Mousse chocolat grainée : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud ou trop froid au mélange. Solution : Fondre à 45 °C et incorporer la pâte à bombe sans attendre.

Glaçage qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Bûche pas assez congelée ou glaçage trop chaud. Solution : Glacer une bûche congelée à 35 °C, sur grille.

Cause : Jus et zeste cuits trop longtemps. Solution : Cuire à 85 °C sans bouillir et ajouter le zeste en fin de cuisson.

Fiche professionnelle

Bûche chocolat-orange

Name: Bûche chocolat-orange
Prep time: 10 h
Cook time: 12 min
Total time: 10 h 12 min
Yield: 8 parts de 123 g
Cuisine: Française
Ingredients: 35 g Jaunes d'œuf; 60 g Blancs d'œuf; 50 g Sucre semoule; 15 g Farine T55; 15 g Cacao en poudre non sucré; 100 g Jus d'orange; 3 g Zeste d'orange; 40 g Jaunes d'œuf; 30 g Sucre semoule; 3 g Gélatine poudre 200 Bloom; 18 g Eau; 25 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Jaunes d'œuf; 30 g Sucre semoule; 15 g Eau; 150 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 200 g Crème liquide 35 % MG; 60 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 50 g Crème liquide 35 % MG; 10 g Sirop de glucose; 25 g Écorces d'orange confites

Bûche en moule demi-cylindre : biscuit au cacao, crémeux à l'orange et mousse au chocolat noir, congelée puis glacée de ganache brillante et décorée de bâtonnets d'écorces d'orange confites.

Prépa : 1 h 30 + 10 h de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 123 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 123 g)

Calories390 kcal

Lipides25,5 g

Glucides32,8 g

dont sucres27,0 g

Protéines6,7 g

Fibres4,2 g

Pour 100 g

Calories317 kcal

Lipides20,7 g

Glucides26,6 g

dont sucres22,0 g

Protéines5,5 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit chocolat

Jaunes d'œuf35 g
Blancs d'œuf60 g
Sucre semoule50 g
Farine T5515 g
Cacao en poudre non sucré15 g

Crémeux orange

Jus d'orange100 g
Zeste d'orange3 g
Jaunes d'œuf40 g
Sucre semoule30 g
Gélatine poudre 200 Bloom3 g
Eau18 g
Beurre doux 82 % MG25 g

Mousse chocolat

Jaunes d'œuf50 g
Sucre semoule30 g
Eau15 g
Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Glaçage

Chocolat noir 64 % 4Cake60 g
Crème liquide 35 % MG50 g
Sirop de glucose10 g

Décor

Écorces d'orange confites25 g

Étapes

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre, monter les blancs avec le reste, mélanger, puis incorporer la farine et le cacao tamisés et dresser une bande de 30 × 8 cm sur plaque chemisée.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé et laisser refroidir sur grille.
Cuire le jus d'orange, le zeste, les jaunes et le sucre à 85 °C, ajouter la gélatine hydratée et le beurre, mixer, couler 219 g dans le moule insert 28 × 4 cm et congeler 3 h.
Cuire le sucre et l'eau à 118 °C, verser sur les jaunes en fouettant jusqu'à refroidissement (pâte à bombe), puis ajouter le chocolat fondu à 45 °C.
Incorporer à la maryse les 200 g de crème montée mousseuse à 35 °C.
Garnir le moule bûche de mousse, enfoncer le crémeux congelé, couvrir de mousse, fermer par le biscuit et congeler 4 h pour 8 parts de 123 g.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et le glucose, mixer, puis napper la bûche congelée à 35 °C sur grille.
Poser les bâtonnets d'écorces d'orange confites et décongeler 3 h à 4 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse chocolat grainée

Cause: Chocolat trop chaud ou trop froid au mélange
Solution: Fondre à 45 °C et incorporer la pâte à bombe sans attendre

Erreur Glaçage qui coule

Cause: Bûche pas assez congelée ou glaçage trop chaud
Solution: Glacer une bûche congelée à 35 °C, sur grille

Astuce Orange plus fraîche

Cause: Jus et zeste cuits trop longtemps
Solution: Cuire à 85 °C sans bouillir et ajouter le zeste en fin de cuisson

Variante Version chocolat-mandarine

Solution: Remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine, même poids

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