بوش الشوكولاطة والبرتقال
بوش في قالب نصف أسطواني: بسكويت الكاكاو، وكريمة البرتقال، وموس الشوكولاطة الداكنة، مجمدة ثم مغطاة بغاناش لامع ومزينة بأعواد من قشر البرتقال المسكر.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 123 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
بسكويت الشوكولاطة
- صفار البيض35 غ
- بياض البيض60 غ
- سكر ناعم50 غ
- دقيق T5515 غ
- مسحوق كاكاو غير محلى15 غ
كريمو البرتقال
- عصير برتقال100 غ
- قشر برتقال3 غ
- صفار البيض40 غ
- سكر ناعم30 غ
- جيلاتين بودرة 200 بلوم3 غ
- ماء18 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم25 غ
موس الشوكولاطة
- صفار البيض50 غ
- سكر ناعم30 غ
- ماء15 غ
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake150 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم200 غ
الكريمة
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake60 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم50 غ
- شراب الغلوكوز10 غ
الزينة
- قشور البرتقال المسكّر25 غ
الخطوات
- اخفقوا الصفار مع نصف السكر، اخفقوا البياض مع الباقي، اخلطوهما، ثم أدمجوا الدقيق والكاكاو المنخولين وضعوا شريطا بقياس 30 × 8 سم على صينية مبطنة بورق الخبز.
- اخبزوا 12 دقيقة على 170 °م بالهواء الساخن واتركوه يبرد على شبكة.
- اطبخوا عصير البرتقال والقشر والصفار والسكر عند 85 °م، أضيفوا الجيلاتين المرطّب والزبدة، اخلطوا، اسكبوا 219 غ في قالب الإنسير 28 × 4 سم وجمّدوا 3 ساعات.
- اطهوا السكر والماء على 118 °م، واسكبوا على الصفار مع الخفق حتى يبرد (عجينة القنبلة)، ثم أضيفوا الشوكولاطة المذابة على 45 °م.
- أدمجوا بالمعلقة المطاطية 200 غ من الكريمة المخفوقة الرغوية على 35 °م.
- املؤوا قالب البوش بالموس، اغرسوا الكريمو المجمّد، غطّوه بالموس، أغلقوا بالبسكوي وجمّدوا 4 ساعات للحصول على 8 حصص من 123 غ.
- صبوا الكريمة المغلية على الشوكولاطة والغلوكوز، اخلطوا بالخلاط، ثم غطوا البوش المجمدة على 35 °م فوق شبكة.
- ضعوا أعواد قشور البرتقال المكونفة واتركوها تذوب التجميد 3 ساعات عند 4 °م.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
الغاناش. الغاناش مستحلب من الماء والدهن؛ تُسكب الكريمة الساخنة على الشوكولاطة على دفعات ثم تُخلط دون إدخال هواء فتصبح ناعمة ولامعة.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ موس شوكولاطة محبّب
- السبب
- شوكولاطة ساخنة جدًا أو باردة جدًا عند الخلط
- الحل
- ذوّبوها عند 45 °م وأضيفوا عجينة البومب دون انتظار
خطأ غلاساج يسيل
- السبب
- بوش غير مجمدة بما يكفي أو تزجيج ساخن جدًا
- الحل
- زجّجوا بوش مجمدة عند 35 °م، فوق شبكة
نصيحة برتقال أكثر انتعاشًا
- السبب
- عصير وقشر طُهيا طويلًا
- الحل
- اطهوا عند 85 °م دون غليان وأضيفوا القشر في نهاية الطهي
نسخة بديلة نسخة الشوكولاطة واليوسفي
- الحل
- استبدلوا عصير البرتقال بعصير اليوسفي، بالوزن نفسه
