بافاروا الشوكولاطة والقهوة

أنترميه بدون كحول في حلقة: بسكوي الكاكاو مشرّب بشراب القهوة، بافاروا الشوكولاطة الداكنة والقهوة، مجمّد ثم مغطّى بغلاساج مرآة بالكاكاو يُسكب عند 32 °م.

المكونات

بسكويت الشوكولاطة

• بياض البيض35 غ
• سكر ناعم17 غ
• صفار بيضة17 غ
• دقيق T4515 غ
• مسحوق كاكاو غير محلى8 غ

التبليل

• ماء40 غ
• سكر ناعم15 غ
• قهوة سريعة الذوبان3 غ

بافاروا الشوكولاطة والقهوة

• حليب كامل الدسم150 غ
• قهوة سريعة الذوبان4 غ
• صفار بيضة50 غ
• سكر ناعم35 غ
• جيلاتين 200 بلوم7 غ
• ماء بارد38 غ
• شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake90 غ
• كريمة سائلة 35 % دسم160 غ

غلاساج الكاكاو

• سكر ناعم40 غ
• شراب الغلوكوز40 غ
• ماء20 غ
• مسحوق كاكاو غير محلى20 غ
• كريمة سائلة 35 % دسم25 غ
• جيلاتين 200 بلوم4 غ
• ماء بارد22 غ

الخطوات

1. اخفقوا 35 غ من البياض مع 17 غ من السكر، وأضيفوا 17 غ من الصفار ثم 15 غ من الدقيق و8 غ من الكاكاو، وشكلوا قرصاً قطره 18 سم واخبزوه 10 دقائق على 180 °م بالهواء الساخن.
2. اغلوا 40 غ من الماء و15 غ من السكر و3 غ من القهوة سريعة الذوبان، برّدوا ثم شرّبوا البسكويت بـ 58 غ من الشراب.
3. اطهوا 150 غ من الحليب و4 غ من القهوة و50 غ من الصفار و35 غ من السكر حتى 83 °م، أضيفوا 7 غ من الجيلاتين المرطّب في 38 غ من الماء، اسكبوا على 90 غ من الشوكولاطة الداكنة، اخلطوا بالخلاط وبرّدوا إلى 30 °م.
4. أدمجوا 160 غ من الكريمة المخفوقة الهشة على 30 °م بالملعقة المرنة.
5. في إطار بقطر 18 سم على رودوييد، ضعوا البسكويت المشرّب، اسكبوا 534 غ من البافاروا، سوّوا السطح وجمّدوا 4 ساعات.
6. اطهوا 40 غ من السكر و40 غ من الغلوكوز و20 غ من الماء إلى 103 °م، وأضيفوا 20 غ من الكاكاو و25 غ من الكريمة و4 غ من الجيلاتين المرطب في 22 غ من الماء، واخلطوا بالخلاط دون فقاعات، وبرّدوا إلى 32 °م.
7. أخرجوا الأنترميه المجمّد من القالب على شبكة وصبّوا 171 غ من الغلاساج على 32 °م بحركة متواصلة.
8. اتركوه 4 ساعات في الثلاجة عند 4 °م ثم قطّعوا 8 حصص من 105 غ.

وصفات مشابهة

بافاروا البندق المقرمشبافاروا الفانيليا والفواكه الحمراءبوش القهوة والبندق