4Cake — accueil← Académie ProالعربيةCatalogue
Fiche professionnelle

Bavarois chocolat-café

Entremets sans alcool au cercle : biscuit au cacao imbibé de sirop de café, bavarois chocolat noir et café, congelé puis recouvert d'un glaçage miroir au cacao versé à 32 °C.

Bavarois chocolat-café
Prépa : 1 h 35 + 9 h de repos 10 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 105 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories262 kcal
Lipides14,5 g
Glucides26,4 g
dont sucres20,9 g
Protéines5,7 g
Fibres2,7 g
Pour 100 g
Calories246 kcal
Lipides13,6 g
Glucides24,7 g
dont sucres19,5 g
Protéines5,4 g
Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Biscuit chocolat

Imbibage

Bavarois chocolat-café

Glaçage cacao

Étapes

  1. Monter 35 g de blancs avec 17 g de sucre, incorporer 17 g de jaunes puis 15 g de farine et 8 g de cacao, dresser un disque Ø 18 cm et cuire 10 min à 180 °C ventilé.Étape 1 : Monter 35 g de blancs avec 17 g de sucre, incorporer 17 g de jaunes puis 15 g de farine et 8 g de cacao, dresser un disque Ø 18 cm et cuire 10 min à 180 °C ventilé.
  2. Porter 40 g d'eau, 15 g de sucre et 3 g de café soluble à ébullition, refroidir puis imbiber le biscuit avec 58 g de sirop.Étape 2 : Porter 40 g d'eau, 15 g de sucre et 3 g de café soluble à ébullition, refroidir puis imbiber le biscuit avec 58 g de sirop.
  3. Cuire 150 g de lait, 4 g de café, 50 g de jaunes et 35 g de sucre à 83 °C, ajouter 7 g de gélatine hydratée dans 38 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat noir, mixer et refroidir à 30 °C.Étape 3 : Cuire 150 g de lait, 4 g de café, 50 g de jaunes et 35 g de sucre à 83 °C, ajouter 7 g de gélatine hydratée dans 38 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat noir, mixer et refroidir à 30 °C.
  4. Incorporer 160 g de crème montée mousseuse à 30 °C, à la maryse.Étape 4 : Incorporer 160 g de crème montée mousseuse à 30 °C, à la maryse.
  5. Dans un cercle Ø 18 cm sur rhodoïd, poser le biscuit imbibé, couler 534 g de bavarois, lisser et congeler 4 h.Étape 5 : Dans un cercle Ø 18 cm sur rhodoïd, poser le biscuit imbibé, couler 534 g de bavarois, lisser et congeler 4 h.
  6. Cuire 40 g de sucre, 40 g de glucose et 20 g d'eau à 103 °C, ajouter 20 g de cacao, 25 g de crème et 4 g de gélatine hydratée dans 22 g d'eau, mixer sans bulles, refroidir à 32 °C.Étape 6 : Cuire 40 g de sucre, 40 g de glucose et 20 g d'eau à 103 °C, ajouter 20 g de cacao, 25 g de crème et 4 g de gélatine hydratée dans 22 g d'eau, mixer sans bulles, refroidir à 32 °C.
  7. Démouler l'entremets gelé sur une grille et verser les 171 g de glaçage à 32 °C d'un geste continu.Étape 7 : Démouler l'entremets gelé sur une grille et verser les 171 g de glaçage à 32 °C d'un geste continu.
  8. Réserver 4 h au réfrigérateur à 4 °C puis trancher 8 parts de 105 g.Étape 8 : Réserver 4 h au réfrigérateur à 4 °C puis trancher 8 parts de 105 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage qui coule sans napper
Cause
Entremets pas assez gelé ou glaçage trop chaud
Solution
Glacer à 32 °C sur un entremets à -18 °C
Erreur Bulles dans le glaçage
Cause
Mixage trop aéré
Solution
Mixer avec le bras plongé incliné et tapoter le bac
Astuce Café plus rond
Cause
Café soluble versé sans dissolution
Solution
Dissoudre le café soluble dans le lait chaud avant les jaunes
Variante Version chocolat au lait
Solution
Remplacer le chocolat noir 64 % par du chocolat au lait 40 %, même poids

Recettes proches

Bavarois noisette croustillantBavarois vanille-fruits rougesBûche café-noisette
Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste