Verrine qui pleure : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits frais posés trop tôt. Solution : Poser les fruits frais juste avant le service.

Sirop trop acide : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits peu mûrs ou surgelés non sucrés. Solution : Goûter et ajuster avec 5 g de sucre, sans dépasser 15 g de plus.

Cause : Sirop oxydé. Solution : Ajouter les 10 g de jus de citron avant de mixer.

Fiche professionnelle

Tiramisu aux fruits rouges

Name: Tiramisu aux fruits rouges
Prep time: 7 h 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 7 h 20 min
Yield: 12 verrines de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Fruits rouges surgelés (framboises, fraises, myrtilles); 40 g Sucre semoule; 40 g Eau; 10 g Jus de citron; 100 g Jaune d'œuf; 90 g Sucre semoule; 40 g Eau; 500 g Mascarpone 40 % MG; 250 g Crème liquide 35 % MG; 240 g Biscuits cuillère; 70 g Framboises fraîches; 40 g Myrtilles fraîches; 50 g Fraises fraîches

Tiramisu en verrines sans alcool : biscuits cuillère trempés dans un sirop de fruits rouges, crème mascarpone au sabayon cuit à 82 °C, fruits frais posés juste avant le service.

Prépa : 50 min + 6 h 20 de repos Sabayon 10 min au bain-marie (82 °C)Pour 12 verrines de 140 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours (fruits frais posés au service), réfrigérateur 0-4 °C, filmé, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories402 kcal

Lipides28,2 g

Glucides30,4 g

dont sucres22,4 g

Protéines5,8 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories289 kcal

Lipides20,3 g

Glucides21,9 g

dont sucres16,1 g

Protéines4,1 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sirop de fruits

Fruits rouges surgelés (framboises, fraises, myrtilles)200 g
Sucre semoule40 g
Eau40 g
Jus de citron10 g

Sabayon

Jaune d'œuf100 g
Sucre semoule90 g
Eau40 g

Crème

Mascarpone 40 % MG500 g
Crème liquide 35 % MG250 g

Imbibage

Biscuits cuillère240 g

Finition

Framboises fraîches70 g
Myrtilles fraîches40 g
Fraises fraîches50 g

Étapes

Mixer finement 200 g de fruits rouges décongelés avec 40 g de sucre, 40 g d'eau et 10 g de jus de citron, puis réserver au frais.
Fouetter au bain-marie les jaunes, le sucre et l'eau jusqu'à 82 °C, puis fouetter hors du feu jusqu'à 25 °C.
Lisser 500 g de mascarpone, incorporer le sabayon à 25 °C, puis 250 g de crème montée mousseuse.
Tremper 2 secondes chacun des 36 biscuits cuillère dans 290 g de sirop de fruits.
Dans chaque verrine de 140 g, poser 3 biscuits imbibés (≈ 44 g avec le sirop), puis pocher 82 g de crème et lisser.
Filmer et réserver 6 h au réfrigérateur à 4 °C.
Juste avant le service, disposer sur chaque verrine 13 g de fruits frais : framboises, myrtilles et quartiers de fraise.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Verrine qui pleure

Cause: Fruits frais posés trop tôt
Solution: Poser les fruits frais juste avant le service

Erreur Sirop trop acide

Cause: Fruits peu mûrs ou surgelés non sucrés
Solution: Goûter et ajuster avec 5 g de sucre, sans dépasser 15 g de plus

Astuce Couleur plus vive

Cause: Sirop oxydé
Solution: Ajouter les 10 g de jus de citron avant de mixer

Variante Version fraise

Solution: Remplacer les fruits rouges surgelés par 200 g de fraises mixées

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