Crémeux trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson en dessous de 83 °C. Solution : Cuire à 83 °C en remuant, sans dépasser 85 °C.

Café granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Café soluble mal dissous. Solution : Dissoudre le café dans le liquide chaud avant de verser.

Fiche professionnelle

Entremets café-noisette croustillant

Name: Entremets café-noisette croustillant
Prep time: 6 h
Cook time: 15 min
Total time: 6 h 15 min
Yield: 8 parts de 90 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blancs d'œuf; 16 g Sucre semoule; 28 g Poudre de noisette; 28 g Sucre glace; 8 g Farine T55; 45 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Praliné noisette 50 %; 40 g Feuilletine 4Cake; 40 g Lait entier; 40 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Sucre semoule; 4 g Café soluble lyophilisé; 2 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 12 g Eau froide; 80 g Crème liquide 35 % MG; 3 g Café soluble lyophilisé; 3 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 18 g Eau froide; 90 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 150 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Noisettes torréfiées concassées; 5 g Cacao en poudre non sucré

Entremets sur dacquoise à la noisette et croustillant feuilletine-praliné, avec un crémeux au café congelé en insert, une mousse café au chocolat au lait et des noisettes concassées.

Prépa : 2 h + 6 h de repos 15 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 90 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au froid, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories321 kcal

Lipides21,6 g

Glucides24,6 g

dont sucres19,7 g

Protéines5,5 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories351 kcal

Lipides23,7 g

Glucides26,9 g

dont sucres21,5 g

Protéines6,0 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise noisette

Blancs d'œuf40 g
Sucre semoule16 g
Poudre de noisette28 g
Sucre glace28 g
Farine T558 g

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake45 g
Praliné noisette 50 %30 g
Feuilletine 4Cake40 g

Crémeux café

Lait entier40 g
Crème liquide 35 % MG40 g
Jaune d'œuf20 g
Sucre semoule10 g
Café soluble lyophilisé4 g
Gélatine 200 Bloom en poudre2 g
Eau froide12 g

Mousse café

Crème liquide 35 % MG80 g
Café soluble lyophilisé3 g
Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
Eau froide18 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake90 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Décor

Noisettes torréfiées concassées20 g
Cacao en poudre non sucré5 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 16 g de sucre, incorporer 28 g de poudre de noisette, 28 g de sucre glace et 8 g de farine tamisés, étaler en disque de Ø 18 cm et cuire 15 min à 170 °C.
Fondre 45 g de chocolat au lait à 35 °C avec 30 g de praliné, y enrober 40 g de feuilletine, étaler sur le disque refroidi et réserver 15 min au frais.
Chauffer 40 g de lait et 40 g de crème avec 4 g de café soluble, verser sur 20 g de jaunes blanchis avec 10 g de sucre, cuire à 83 °C, ajouter 2 g de gélatine réhydratée dans 12 g d'eau, mixer, couler dans un cercle de Ø 14 cm et congeler 2 h.
Chauffer 80 g de crème avec 3 g de café soluble à 80 °C, y dissoudre 3 g de gélatine réhydratée dans 18 g d'eau, verser sur 90 g de chocolat au lait, mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse 150 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
Dans un cercle de Ø 18 cm sur plaque, poser le disque croustillant vers le haut, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et lisser.
Réserver 4 h au froid à 4 °C.
Démouler, parsemer de 20 g de noisettes torréfiées concassées, saupoudrer de 5 g de cacao et découper 8 portions de 90 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux trop liquide

Cause: Cuisson en dessous de 83 °C
Solution: Cuire à 83 °C en remuant, sans dépasser 85 °C

Erreur Café granuleux

Cause: Café soluble mal dissous
Solution: Dissoudre le café dans le liquide chaud avant de verser

Astuce Goût de café plus net

Cause: Café soluble de qualité
Solution: Choisir un café lyophilisé pur arabica

Variante Version noisette seule

Solution: Supprimer le café et ajouter 20 g de pâte de noisette dans le crémeux

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