Crémeux café trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson sous 82 °C. Solution : Cuire à 83 °C en remuant et vérifier que la crème nappe la cuillère.

Mousse vanille avec des grains : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème anglaise brouillée. Solution : Ne pas dépasser 84 °C et mixer la crème avant de refroidir.

Cause : Café soluble qui perd son arôme à la chaleur. Solution : Dissoudre le café dans le lait chaud, jamais dans un liquide bouillant.

Fiche professionnelle

Entremets café-vanille

Name: Entremets café-vanille
Prep time: 9 h
Cook time: 18 min
Total time: 9 h 18 min
Yield: 8 parts de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 40 g Blancs d'œuf; 15 g Sucre semoule; 28 g Poudre de noisette; 27 g Sucre glace; 45 g Lait entier; 45 g Crème liquide 35 % MG; 30 g Jaune d'œuf; 18 g Sucre semoule; 5 g Café soluble; 2 g Gélatine poudre 200 Bloom; 12 g Eau froide; 100 g Lait entier; 2 g Gousse de vanille de Madagascar; 40 g Jaune d'œuf; 40 g Sucre semoule; 4 g Gélatine poudre 200 Bloom; 24 g Eau froide; 220 g Crème liquide 35 % MG; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 30 g Beurre de cacao; 3 g Café soluble; 15 g Grains de café enrobés de chocolat

Entremets composé d'une dacquoise à la noisette, d'un crémeux au café et d'une mousse à la vanille, surgelé puis pulvérisé de chocolat au lait et décoré de grains de café enrobés.

Prépa : 1 h 40 + 9 h de repos 18 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 100 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, se congèleAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories281 kcal

Lipides20,8 g

Glucides17,9 g

dont sucres17,5 g

Protéines5,0 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories283 kcal

Lipides21,0 g

Glucides18,0 g

dont sucres17,6 g

Protéines5,0 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œuf40 g
Sucre semoule15 g
Poudre de noisette28 g
Sucre glace27 g

Crémeux café

Lait entier45 g
Crème liquide 35 % MG45 g
Jaune d'œuf30 g
Sucre semoule18 g
Café soluble5 g
Gélatine poudre 200 Bloom2 g
Eau froide12 g

Mousse vanille

Lait entier100 g
Gousse de vanille de Madagascar2 g
Jaune d'œuf40 g
Sucre semoule40 g
Gélatine poudre 200 Bloom4 g
Eau froide24 g
Crème liquide 35 % MG220 g

Velours

Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Beurre de cacao30 g
Café soluble3 g

Décor

Grains de café enrobés de chocolat15 g

Étapes

Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de poudre de noisette et 27 g de sucre glace tamisés.
Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
Chauffer 45 g de lait, 45 g de crème et 5 g de café soluble, verser sur 30 g de jaunes mélangés à 18 g de sucre et cuire à 83 °C.
Ajouter la gélatine réhydratée (2 g + 12 g d'eau), mixer, couler les 157 g dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
Infuser 2 g de vanille grattée dans 100 g de lait, cuire à 83 °C avec 40 g de jaunes et 40 g de sucre, ajouter la gélatine (4 g + 24 g d'eau) puis refroidir à 28 °C.
Incorporer 220 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser le crémeux congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
Démouler, pulvériser 50 g de chocolat au lait, 30 g de beurre de cacao et 3 g de café soluble à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C, poser 15 g de grains de café enrobés puis découper 8 parts de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crémeux café trop liquide

Cause: Cuisson sous 82 °C
Solution: Cuire à 83 °C en remuant et vérifier que la crème nappe la cuillère

Erreur Mousse vanille avec des grains

Cause: Crème anglaise brouillée
Solution: Ne pas dépasser 84 °C et mixer la crème avant de refroidir

Astuce Café plus intense

Cause: Café soluble qui perd son arôme à la chaleur
Solution: Dissoudre le café dans le lait chaud, jamais dans un liquide bouillant

Variante Café décaféiné

Solution: Remplacer le café soluble par du décaféiné, même poids, pour une version du soir

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