Entremets vanille-fraise
Entremets en cercle de 18 cm : biscuit léger, insert fraise à la pectine, mousse vanille de Tahiti au chocolat blanc, nappage neutre et fraises entières, congelé avant glaçage.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Blancs d'œuf45 g
- Sucre semoule35 g
- Jaunes d'œuf25 g
- Farine T4535 g
Insert fraise
- Fraises fraîches en petits dés130 g
- Sucre semoule25 g
- Pectine NH2 g
- Jus de citron jaune5 g
Mousse vanille
- Lait entier100 g
- Gousse de vanille de Tahiti2 g
- Jaunes d'œuf20 g
- Sucre semoule25 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao80 g
- Crème liquide 35 % MG montée200 g
Finition
- Nappage neutre à chaud100 g
- Fraises fraîches entières60 g
Étapes
- Monter les blancs avec le sucre en meringue ferme, ajouter les jaunes, puis incorporer la farine tamisée à la maryse.
- Dresser 140 g de pâte en disque de Ø 18 cm et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
- Cuire les dés de fraise avec le sucre, la pectine et le citron 4 min à frémissement, refroidir, couler dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
- Chauffer le lait avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe à 83 °C.
- Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc, émulsionner, refroidir à 30 °C puis incorporer 200 g de crème montée.
- Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec le biscuit et congeler 4 h.
- Démouler l'entremets congelé sur grille et napper de nappage neutre à 40 °C en une seule passe.
- Décongeler 4 h au frais, poser les fraises entières en couronne et découper en 8 parts de 115 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Crème anglaise cuite trop fort
- Cause
- Dépassement de 85 °C
- Solution
- Cuire à 83 °C maximum, en remuant sans cesse, et filtrer
Erreur Fraises qui rendent du jus
- Cause
- Insert insuffisamment lié
- Solution
- Cuire la compotée jusqu'au frémissement avec la pectine puis congeler
Astuce Vanille plus intense
- Cause
- Graines et gousse infusées dans le lait
- Solution
- Laisser infuser 15 min sous film avant de réchauffer
Variante Version fraise-rhubarbe
- Solution
- Remplacer 40 g de fraises de l'insert par de la rhubarbe en dés
