أنترميه الفانيلا والفراولة
أنترميه في إطار قطره 18 سم: بسكويت خفيف، حشوة الفراولة بالبكتين، موس الفانيليا التاهيتية بالشوكولاطة البيضاء، نابّاج محايد وفراولة كاملة، مجمّد قبل الغلاساج.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 115 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
بسكويت
- بياض البيض45 غ
- سكر ناعم35 غ
- صفار البيض25 غ
- دقيق T4535 غ
إنسيرت الفراولة
- فراولة طازجة مقطعة إلى مكعبات صغيرة130 غ
- سكر ناعم25 غ
- بكتين NH2 غ
- عصير الليمون الأصفر5 غ
موس الفانيليا
- حليب كامل الدسم100 غ
- عود فانيلا تاهيتي2 غ
- صفار البيض20 غ
- سكر ناعم25 غ
- جيلاتين 200 بلوم بودرة4 غ
- ماء بارد24 غ
- شوكولاطة بيضاء 30 % زبدة الكاكاو80 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم مخفوقة200 غ
التشطيب
- نابّاج محايد ساخن100 غ
- فراولة طازجة كاملة60 غ
الخطوات
- اخفقوا بياض البيض مع السكر حتى يصبح مرينغ متماسكا، أضيفوا الصفار، ثم أدمجوا الدقيق المنخول بالملعقة المرنة.
- شكّلوا 140 غ من العجين على شكل قرص بقطر 18 سم واخبزوه 12 دقيقة عند 170 °م، ثم برّدوه على شبكة.
- اطهوا مكعبات الفراولة مع السكر والبكتين والليمون 4 دقائق على نار هادئة، ثم برّدوا، واسكبوا في حلقة قطرها 16 سم، وجمدوا لمدة ساعتين.
- سخّنوا الحليب مع الفانيليا، وصبّوه على الصفار المخفوق مع السكر، واطبخوا حتى يغطي الملعقة على 83 °م.
- أضيفوا الجيلاتين المرطّب، اسكبوا على الشوكولاطة البيضاء، استحلبوا، برّدوا إلى 30 °م ثم أدمجوا 200 غ من الكريمة المخفوقة.
- اسكبوا نصف الموس في حلقة قطرها Ø 18 سم مبطّنة بالرودويد، ضعوا الإنسيرت المجمّد، غطّوه ببقية الموس، أغلقوا بالبسكوي وجمّدوا 4 ساعات.
- أخرجوا الأنترميه المجمد من القالب على شبكة وغطوه بالنابّاج المحايد على 40 °م دفعة واحدة.
- اتركوه يذوب التجميد 4 ساعات في البرودة، ضعوا حبات الفراولة كاملة على شكل إكليل وقطّعوه إلى 8 حصص من 115 غ.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
السكر والمرينغ. يُضاف السكر على دفعات فيذوب ويثبّت الرغوة بحبسه للماء؛ فإن أُضيف مبكرًا أبطأ انتفاخ الرغوة، وإن أُضيف متأخرًا بقي المرينغ خشنًا.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ كريمة أنجليز مطبوخة أكثر من اللازم
- السبب
- تجاوز 85 °م
- الحل
- اطبخوها عند 83 °م كحد أقصى مع التحريك المستمر، ثم صفّوها
خطأ فراولة تفرز العصير
- السبب
- حشوة غير متماسكة بما يكفي
- الحل
- اطبخوا الكومبوت حتى يبدأ بالغليان الخفيف مع البكتين ثم جمّدوه
نصيحة فانيلا أقوى
- السبب
- بذور وقرن الفانيلا منقوعة في الحليب
- الحل
- اتركوها تنقع 15 دقيقة تحت غلاف بلاستيكي قبل التسخين
نسخة بديلة نسخة الفراولة والراوند
- الحل
- استبدلوا 40 غ من فراولة الحشوة براوند مقطّع مكعبات
