Entremets marron-vanille
Entremets en cercle de 18 cm composé d'une dacquoise aux amandes, d'un insert à la crème de marrons, d'une mousse vanille et d'une pulvérisation chocolat au lait parsemée de brisures de marrons glacés.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule15 g
- Poudre d'amande28 g
- Sucre glace27 g
Insert marron
- Crème de marrons110 g
- Lait entier30 g
- Gélatine poudre 200 Bloom2 g
- Eau froide12 g
- Chocolat blanc 30 % cacao25 g
Mousse vanille
- Lait entier90 g
- Gousse de vanille de Madagascar2 g
- Jaune d'œuf36 g
- Sucre semoule36 g
- Gélatine poudre 200 Bloom4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 30 % cacao40 g
- Crème liquide 35 % MG190 g
Velours
- Chocolat au lait 40 % 4Cake45 g
- Beurre de cacao30 g
Décor
- Brisures de marrons glacés15 g
Étapes
- Monter 40 g de blancs avec 15 g de sucre en neige ferme, puis incorporer 28 g de poudre d'amande et 27 g de sucre glace tamisés.
- Dresser un disque de Ø 16 cm sur plaque chemisée, cuire 18 min à 160 °C ventilé puis refroidir sur grille.
- Chauffer 30 g de lait à 70 °C, y fondre la gélatine (2 g + 12 g d'eau), verser sur 25 g de chocolat blanc puis mixer avec 110 g de crème de marrons.
- Couler les 179 g dans un cercle de Ø 16 cm chemisé et surgeler 3 h.
- Infuser 2 g de vanille grattée dans 90 g de lait, cuire à 83 °C avec 36 g de jaunes et 36 g de sucre, ajouter la gélatine (4 g + 24 g d'eau), verser sur 40 g de chocolat blanc et refroidir à 28 °C.
- Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à la maryse, en deux fois.
- Dans un cercle de Ø 18 cm, couler la moitié de la mousse, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, poser la dacquoise et surgeler 8 h pour 8 parts de 100 g.
- Démouler, pulvériser 45 g de chocolat au lait et 30 g de beurre de cacao à 45 °C, décongeler 3 h à 4 °C, parsemer 15 g de brisures de marrons glacés puis découper 8 parts de 100 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Insert marron lourd
- Cause
- Crème de marrons ajoutée froide
- Solution
- Mixer la crème de marrons à température ambiante avec le lait chaud
Erreur Mousse qui se sépare
- Cause
- Crème anglaise trop chaude au moment de la crème montée
- Solution
- Refroidir à 28 °C avant d'incorporer la crème
Astuce Marrons plus croquants
- Cause
- Brisures ramollies par la mousse
- Solution
- Parsemer les brisures juste avant le service
Variante Version noisette
- Solution
- Remplacer la poudre d'amande de la dacquoise par de la poudre de noisette, même poids
