Mousse qui se sépare : pourquoi et que faire ?

Cause : Purée trop chaude ou crème trop fouettée. Solution : Refroidir la purée à 22 °C et fouetter la crème mousseuse, non ferme.

Insert aqueux : pourquoi et que faire ?

Cause : Fraises trop mûres ou pectine mal dispersée. Solution : Mélanger la pectine au sucre avant de la verser et cuire à couvert.

Cause : Purée de fraise de qualité. Solution : Utiliser une purée surgelée à 100 % fruit et ne pas la faire bouillir.

Fiche professionnelle

Entremets fraise-rhubarbe

Name: Entremets fraise-rhubarbe
Prep time: 14 h
Cook time: 12 min
Total time: 14 h 12 min
Yield: 8 entremets de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 20 g Jaune d'œuf; 30 g Blanc d'œuf; 36 g Sucre semoule; 26 g Farine T45; 70 g Rhubarbe en tronçons; 60 g Fraises coupées; 25 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 3 g Jus de citron; 200 g Purée de fraise; 40 g Sucre semoule; 6 g Gélatine poudre 200 Bloom; 30 g Eau froide; 4 g Jus de citron; 280 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Nappage neutre à chaud; 40 g Purée de fraise; 48 g Fraises fraîches

Huit entremets individuels de 125 g : biscuit cuillère, insert fraise-rhubarbe cuit à couvert, mousse à la purée de fraise, nappage neutre à la fraise et quartiers de fraises fraîches, congelés avant décongélation.

Prépa : 1 h 40 + 14 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 entremets de 125 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)

Calories221 kcal

Lipides11,6 g

Glucides25,7 g

dont sucres21,7 g

Protéines3,0 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories176 kcal

Lipides9,3 g

Glucides20,6 g

dont sucres17,3 g

Protéines2,4 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Biscuit cuillère

Jaune d'œuf20 g
Blanc d'œuf30 g
Sucre semoule36 g
Farine T4526 g

Insert fraise-rhubarbe

Rhubarbe en tronçons70 g
Fraises coupées60 g
Sucre semoule25 g
Pectine NH2 g
Jus de citron3 g

Mousse fraise

Purée de fraise200 g
Sucre semoule40 g
Gélatine poudre 200 Bloom6 g
Eau froide30 g
Jus de citron4 g
Crème liquide 35 % MG280 g

Nappage

Nappage neutre à chaud80 g
Purée de fraise40 g

Décor

Fraises fraîches48 g

Étapes

Monter les jaunes avec 16 g de sucre 5 min, serrer les blancs avec 20 g de sucre, les mêler puis incorporer la farine tamisée.
Dresser 5 mm dans un cadre de 18 × 18 cm, cuire 12 min à 180 °C, refroidir et détailler 8 disques de Ø 6 cm.
Cuire à couvert 10 min à frémissement la rhubarbe, les fraises, 25 g de sucre et la pectine NH, ajouter le citron et refroidir.
Couler 20 g dans chacune des 8 empreintes silicone Ø 5 cm et congeler 2 h.
Chauffer 70 g de purée de fraise avec le sucre, ajouter la gélatine (6 g + 30 g d'eau), mêler au reste de purée et au citron, refroidir à 22 °C.
Incorporer en trois fois 280 g de crème fouettée mousseuse à la purée à 22 °C.
Dresser 70 g de mousse dans chacun des 8 cercles Ø 7 cm, enfoncer un insert congelé, couvrir d'un disque de biscuit et congeler 12 h.
Chauffer à 45 °C 80 g de nappage neutre avec 40 g de purée de fraise.
Démouler les entremets congelés, napper chacun de 15 g de nappage, poser 6 g de fraises en quartiers et décongeler 3 h au frais.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse qui se sépare

Cause: Purée trop chaude ou crème trop fouettée
Solution: Refroidir la purée à 22 °C et fouetter la crème mousseuse, non ferme

Erreur Insert aqueux

Cause: Fraises trop mûres ou pectine mal dispersée
Solution: Mélanger la pectine au sucre avant de la verser et cuire à couvert

Astuce Couleur rose franche

Cause: Purée de fraise de qualité
Solution: Utiliser une purée surgelée à 100 % fruit et ne pas la faire bouillir

Variante Version fraise seule

Solution: Remplacer la rhubarbe de l'insert par des fraises, même poids

Recettes proches

Entremets vanille-fraise

Charlotte fraise-pistache

Dôme pistache-fraise

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste