بوش الفستق والكرز
بوش في قالب نصف أسطوانة: بسكويت الفستق، إنسير الكرز، موس الفستق بالشوكولاطة البيضاء، مجمّد ثم مرشوش بغلاساج مخملي أبيض بالفستق ومزيّن بالفستق المجروش.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 116 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
بسكويت الفستق
- لوز مطحون30 غ
- سكر ناعم30 غ
- معجون الفستق 100 %15 غ
- بيض كامل45 غ
- بياض البيض30 غ
- سكر ناعم10 غ
- دقيق T5510 غ
إنسيرت الكرز
- كرز منزوع النوى مجمّد120 غ
- سكر ناعم20 غ
- بكتين NH2 غ
- جيلاتين بودرة 200 بلوم3 غ
- ماء18 غ
- عصير ليمون5 غ
موس الفستق
- كريمة سائلة 35 % دسم70 غ
- جيلاتين بودرة 200 بلوم4 غ
- ماء24 غ
- معجون الفستق 100 %60 غ
- شوكولاطة بيضاء بنسبة 30 % كاكاو80 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم180 غ
غلاساج مخملي
- شوكولاطة بيضاء بنسبة 30 % كاكاو90 غ
- زبدة الكاكاو60 غ
- معجون الفستق 100 %10 غ
الزينة
- فستق طبيعي مجروش15 غ
الخطوات
- اخلطوا مسحوق اللوز والسكر الناعم والدقيق ومعجون الفستق والبيضة 3 دقائق، أدمجوا بياض البيض المخفوق مع السكر، ثم ضعوا شريطا بقياس 28 × 7 سم وبسمك 5 مم على صينية مبطنة بورق الخبز.
- اخبزوا 12 دقيقة على 170 °م بالهواء الساخن واتركوه يبرد على شبكة.
- اغلوا الكرز والسكر والبكتين دقيقتين، أضيفوا الجيلاتين المرطّب والليمون، اسكبوا 168 غ في قالب الإنسير 28 × 4 سم وجمّدوا 3 ساعات.
- سخنوا 70 غ من الكريمة مع الجيلاتين المرطب، واسكبوا على الشوكولاطة البيضاء المذابة وعجينة الفستق، واخلطوا حتى الاستحلاب وبرّدوا إلى 28 °م.
- أدمجوا بالمعلقة المطاطية 180 غ من الكريمة المخفوقة الرغوية على 28 °م.
- املؤوا قالب البوش بالموس، اغرسوا الإنسيرت المجمّد، غطّوه بالموس، أغلقوا بالبسكوي وجمّدوا 4 ساعات للحصول على 8 حصص من 116 غ.
- أذيبوا الشوكولاطة البيضاء وزبدة الكاكاو مع معجون الفستق على 40 °م، اخلطوا بالخلاط، صفّوا بالمصفاة المخروطية، ثم رشوه على البوش المجمدة على 35 °م.
- انثروا الفستق المجروش على جانب واحد واتركوه يذوب التجميد 3 ساعات عند 4 °م.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
السكر والمرينغ. يُضاف السكر على دفعات فيذوب ويثبّت الرغوة بحبسه للماء؛ فإن أُضيف مبكرًا أبطأ انتفاخ الرغوة، وإن أُضيف متأخرًا بقي المرينغ خشنًا.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ حشوة الكرز سائلة
- السبب
- كرز لم يُصفَّ أو بكتين لم يُوزَّع جيدًا
- الحل
- صفّوا الكرز واخلطوا البكتين بالسكر
خطأ مسدس الرش مسدود
- السبب
- تزجيج غير مصفّى أو بارد جدًا
- الحل
- صفّوه بالمصفاة المخروطية وارشّوه عند 35 °م
نصيحة لون أخضر أوضح
- السبب
- عجينة فستق محلاة
- الحل
- استعملوا عجينة فستق 100 % دون سكر مضاف
نسخة بديلة نسخة الكرز الحامض والكيرش
- الحل
- استبدلوا الليمون بـ 5 غ من الكيرش، في النسخة التي تحتوي على الكحول فقط
