بوش التوت الأحمر والفستق المقرمش
بوش في قالب نصف دائري: بسكويت بالفستق، وطبقة مقرمشة من الفوييتين بالشوكولاطة البيضاء، وإنسرت مجمّد بالتوت، وموس بالفستق، مزيّن بالتوت الطازج والفستق المجروش.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 100 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
بسكويت الفستق
- بيضة كاملة45 غ
- لوز مطحون28 غ
- سكر ناعم28 غ
- معجون الفستق 100 %10 غ
- بياض البيض28 غ
- سكر ناعم11 غ
- دقيق T557 غ
مقرمش
- شوكولاطة بيضاء 33 % 4Cake50 غ
- زبدة الكاكاو8 غ
- معجون الفستق 100 %12 غ
- فوييتين 4Cake45 غ
إنسرت التوت
- هريس التوت الأحمر70 غ
- سكر ناعم12 غ
- بكتين NH2 غ
- عصير ليمون3 غ
- توت عليق كامل مجمّد25 غ
موس الفستق
- كريمة سائلة 35 % دسم100 غ
- جيلاتين 200 بلوم بودرة4 غ
- ماء بارد24 غ
- شوكولاطة بيضاء 33 % 4Cake100 غ
- معجون الفستق 100 %25 غ
- كريمة سائلة 35 % دسم140 غ
الزينة
- توت طازج35 غ
- فستق طبيعي مجروش10 غ
الخطوات
- اخلطوا 45 غ من البيض الكامل و28 غ من مسحوق اللوز و28 غ من السكر الناعم و10 غ من معجون الفستق، وأضيفوا 28 غ من بياض البيض المخفوق مع 11 غ من السكر و7 غ من الدقيق، وافرشوا العجينة في شريط مقاس 28 × 8 سم واخبزوها 12 دقيقة عند 180 °م.
- ذوّبوا 50 غ من الشوكولاطة البيضاء و8 غ من زبدة الكاكاو و12 غ من معجون الفستق عند 35 °م، وغلّفوا بها 45 غ من الفوييتين، وافرشوها على البسكويت البارد واحفظوها 15 دقيقة في البارد.
- اغلوا 70 غ من هريس التوت الأحمر مع 12 غ من السكر الممزوج بـ2 غ من بكتين NH، اطهوا دقيقة واحدة، أضيفوا 3 غ من الليمون و25 غ من حبات التوت الأحمر الكاملة، صبّوه في قالب مجرى 24 × 3 سم وجمّدوه ساعتين.
- سخّنوا 100 غ من الكريمة إلى 80 °م وذوّبوا فيها 4 غ من الجيلاتين المنقوع في 24 غ من الماء، ثم صبّوها على 100 غ من الشوكولاطة البيضاء و25 غ من معجون الفستق، واخلطوا بالخلاط وبرّدوا إلى 30 °م.
- أضيفوا بالملعقة المطاطية 140 غ من الكريمة المخفوقة الباردة إلى الجناش عند 30 °م.
- في قالب بوش بطول 28 سم، اسكبوا نصف الموس، وضعوا الإنسرت المجمّد في الوسط، وغطّوه ببقية الموس وأغلقوه بشريط البسكويت، والجانب المقرمش ملامس للموس.
- جمّدوه 4 ساعات عند -18 °م.
- انزعوه من القالب وزيّنوه بـ35 غ من التوت الطازج و10 غ من الفستق المجروش، واتركوه ساعة في البارد وقطّعوا 8 حصص من 100 غ.
العلم في لمحة
بياض البيض. عند الخفق تنفتح بروتينات البياض وتحبس الهواء؛ وأي أثر للدهن أو للصفار يمنع الرغوة من التماسك، لذا يجب أن يكون الوعاء نظيفًا ومنزوع الدسم.
السكر والمرينغ. يُضاف السكر على دفعات فيذوب ويثبّت الرغوة بحبسه للماء؛ فإن أُضيف مبكرًا أبطأ انتفاخ الرغوة، وإن أُضيف متأخرًا بقي المرينغ خشنًا.
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
نصائح وأخطاء شائعة
خطأ بسكويت هش ينكسر عند التقطيع
- السبب
- بسكويت مفرط الطهي
- الحل
- اطهوه 12 دقيقة واقلبوه على ورق الخبز فور إخراجه من الفرن
خطأ موس الفستق متكتل
- السبب
- معجون الفستق غير ممزوج جيدًا
- الحل
- اخلطوا الغاناش بالخلاط اليدوي قبل إضافة الكريمة المخفوقة
نصيحة فكّ ممتاز من القالب
- السبب
- البوش مجمّدة جيدًا
- الحل
- جمّدوها 4 ساعات ثم فكّوها من القالب واتركوها ساعة في البراد
نسخة بديلة نسخة بالكرز
- الحل
- استبدلوا هريس التوت بهريس الكرز بالوزن نفسه
