Biscuit cassant à la découpe : pourquoi et que faire ?

Cause : Biscuit trop cuit. Solution : Cuire 12 min et le retourner sur papier dès la sortie du four.

Mousse pistache grumeleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache mal mélangée. Solution : Mixer la ganache au mixeur plongeant avant d'ajouter la crème montée.

Cause : Bûche bien congelée. Solution : Congeler 4 h puis démouler et laisser reposer 1 h au frais.

Fiche professionnelle

Bûche framboise-pistache croustillante

Name: Bûche framboise-pistache croustillante
Prep time: 6 h
Cook time: 12 min
Total time: 6 h 12 min
Yield: 8 parts de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 45 g Œuf entier; 28 g Poudre d'amande; 28 g Sucre glace; 10 g Pâte de pistache 100 %; 28 g Blancs d'œuf; 11 g Sucre semoule; 7 g Farine T55; 50 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 8 g Beurre de cacao; 12 g Pâte de pistache 100 %; 45 g Feuilletine 4Cake; 70 g Purée de framboise; 12 g Sucre semoule; 2 g Pectine NH; 3 g Jus de citron; 25 g Framboises entières surgelées; 100 g Crème liquide 35 % MG; 4 g Gélatine 200 Bloom en poudre; 24 g Eau froide; 100 g Chocolat blanc 33 % 4Cake; 25 g Pâte de pistache 100 %; 140 g Crème liquide 35 % MG; 35 g Framboises fraîches; 10 g Pistaches nature concassées

Bûche en moule demi-lune : biscuit à la pistache, croustillant feuilletine au chocolat blanc, insert framboise congelé et mousse à la pistache, décorée de framboises fraîches et de pistaches concassées.

Prépa : 2 h + 6 h de repos 12 min à 180 °C ventiléPour 8 parts de 100 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, au froid, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories341 kcal

Lipides23,2 g

Glucides25,9 g

dont sucres20,3 g

Protéines6,3 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories332 kcal

Lipides22,6 g

Glucides25,2 g

dont sucres19,7 g

Protéines6,1 g

Fibres3,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Biscuit pistache

Œuf entier45 g
Poudre d'amande28 g
Sucre glace28 g
Pâte de pistache 100 %10 g
Blancs d'œuf28 g
Sucre semoule11 g
Farine T557 g

Croustillant

Chocolat blanc 33 % 4Cake50 g
Beurre de cacao8 g
Pâte de pistache 100 %12 g
Feuilletine 4Cake45 g

Insert framboise

Purée de framboise70 g
Sucre semoule12 g
Pectine NH2 g
Jus de citron3 g
Framboises entières surgelées25 g

Mousse pistache

Crème liquide 35 % MG100 g
Gélatine 200 Bloom en poudre4 g
Eau froide24 g
Chocolat blanc 33 % 4Cake100 g
Pâte de pistache 100 %25 g
Crème liquide 35 % MG140 g

Décor

Framboises fraîches35 g
Pistaches nature concassées10 g

Étapes

Mélanger 45 g d'œuf entier, 28 g de poudre d'amande, 28 g de sucre glace et 10 g de pâte de pistache, incorporer 28 g de blancs montés avec 11 g de sucre et 7 g de farine, étaler en bande de 28 × 8 cm et cuire 12 min à 180 °C.
Fondre 50 g de chocolat blanc, 8 g de beurre de cacao et 12 g de pâte de pistache à 35 °C, y enrober 45 g de feuilletine, étaler sur le biscuit refroidi et réserver 15 min au frais.
Porter 70 g de purée de framboise à ébullition avec 12 g de sucre mélangé à 2 g de pectine NH, cuire 1 min, ajouter 3 g de citron et 25 g de framboises entières, couler dans une gouttière de 24 × 3 cm et congeler 2 h.
Chauffer 100 g de crème à 80 °C, y dissoudre 4 g de gélatine réhydratée dans 24 g d'eau, verser sur 100 g de chocolat blanc et 25 g de pâte de pistache, mixer et refroidir à 30 °C.
Incorporer à la maryse 140 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
Dans un moule à bûche de 28 cm, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et fermer avec la bande de biscuit, croustillant côté mousse.
Congeler 4 h à -18 °C.
Démouler, décorer de 35 g de framboises fraîches et de 10 g de pistaches concassées, laisser reposer 1 h au frais et découper 8 portions de 100 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Biscuit cassant à la découpe

Cause: Biscuit trop cuit
Solution: Cuire 12 min et le retourner sur papier dès la sortie du four

Erreur Mousse pistache grumeleuse

Cause: Pâte de pistache mal mélangée
Solution: Mixer la ganache au mixeur plongeant avant d'ajouter la crème montée

Astuce Démoulage net

Cause: Bûche bien congelée
Solution: Congeler 4 h puis démouler et laisser reposer 1 h au frais

Variante Version cerise

Solution: Remplacer la purée de framboise par de la purée de cerise, même poids

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