Bûche marron-cassis croustillante
Bûche en moule demi-lune : dacquoise aux amandes, croustillant feuilletine au chocolat au lait, insert cassis congelé et mousse à la crème de marrons, parsemée de brisures de marrons glacés.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule16 g
- Poudre d'amande28 g
- Sucre glace28 g
- Farine T558 g
Croustillant
- Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
- Beurre de cacao8 g
- Feuilletine 4Cake45 g
Insert cassis
- Purée de cassis70 g
- Sucre semoule14 g
- Pectine NH2 g
- Jus de citron3 g
- Cassis entiers surgelés25 g
Mousse marron
- Crème liquide 35 % MG90 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre4 g
- Eau froide24 g
- Chocolat blanc 33 % 4Cake70 g
- Crème de marrons vanillée90 g
- Crème liquide 35 % MG140 g
Décor
- Brisures de marrons glacés30 g
Étapes
- Monter 40 g de blancs avec 16 g de sucre, incorporer 28 g de poudre d'amande, 28 g de sucre glace et 8 g de farine tamisés, étaler en bande de 28 × 8 cm et cuire 15 min à 170 °C.
- Fondre 50 g de chocolat au lait avec 8 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober 45 g de feuilletine, étaler sur la bande refroidie et réserver 15 min au frais.
- Porter 70 g de purée de cassis à ébullition avec 14 g de sucre mélangé à 2 g de pectine NH, cuire 1 min, ajouter 3 g de citron et 25 g de cassis entiers, couler dans une gouttière de 24 × 3 cm et congeler 2 h.
- Chauffer 90 g de crème à 80 °C, y dissoudre 4 g de gélatine réhydratée dans 24 g d'eau, verser sur 70 g de chocolat blanc, mixer, ajouter 90 g de crème de marrons et refroidir à 30 °C.
- Incorporer à la maryse 140 g de crème montée mousseuse froide dans la ganache à 30 °C.
- Dans un moule à bûche de 28 cm, couler la moitié de la mousse, centrer l'insert congelé, couvrir du reste de mousse et fermer avec la bande de dacquoise, croustillant côté mousse.
- Congeler 4 h à -18 °C.
- Démouler, parsemer de 30 g de brisures de marrons glacés, laisser reposer 1 h au frais et découper 8 portions de 100 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse marron lourde
- Cause
- Crème de marrons ajoutée froide
- Solution
- Mélanger la crème de marrons à la ganache chaude, puis refroidir à 30 °C
Erreur Insert cassis trop acide
- Cause
- Baies de cassis sans sucre suffisant
- Solution
- Respecter 14 g de sucre et 3 g de citron pour 70 g de purée
Astuce Bûche qui se démoule bien
- Cause
- Moule légèrement filmé
- Solution
- Chemiser le moule d'un film alimentaire avant de couler
Variante Version myrtille
- Solution
- Remplacer la purée de cassis par de la purée de myrtille, même poids
