Entremets pistache-cerise
Entremets en cercle de 18 cm : biscuit à la pâte de pistache, insert cerise à la pectine, mousse pistache au chocolat blanc, nappage neutre, cerises fraîches et pistaches concassées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit pistache
- Pâte de pistache 100 %20 g
- Jaunes d'œuf20 g
- Sucre semoule10 g
- Blancs d'œuf40 g
- Sucre semoule30 g
- Farine T5525 g
Insert cerise
- Cerises dénoyautées, fraîches ou surgelées150 g
- Sucre semoule25 g
- Pectine NH2 g
- Jus de citron jaune5 g
Mousse pistache
- Lait entier90 g
- Pâte de pistache 100 %50 g
- Chocolat blanc 30 % de beurre de cacao80 g
- Gélatine 200 Bloom en poudre3 g
- Eau froide18 g
- Crème liquide 35 % MG montée200 g
Finition
- Nappage neutre à chaud90 g
- Cerises fraîches40 g
- Pistaches nature concassées12 g
Étapes
- Mélanger la pâte de pistache, les jaunes et 10 g de sucre ; monter les blancs avec 30 g de sucre, mélanger les deux à la maryse puis ajouter la farine.
- Dresser 145 g de pâte en disque de Ø 18 cm et cuire 12 min à 170 °C, puis refroidir sur grille.
- Cuire les cerises avec le sucre, la pectine et le citron 5 min à frémissement, refroidir, couler dans un cercle de Ø 16 cm et congeler 2 h.
- Chauffer le lait à 80 °C, y dissoudre la gélatine hydratée, verser sur la pâte de pistache et le chocolat blanc puis mixer.
- Refroidir à 30 °C puis incorporer 200 g de crème montée à la maryse, en trois fois.
- Couler la moitié de la mousse dans le cercle de Ø 18 cm chemisé de rhodoïd, poser l'insert congelé, couvrir du reste de mousse, fermer avec le biscuit et congeler 4 h.
- Démouler l'entremets congelé sur grille et napper de nappage neutre à 40 °C en une seule passe.
- Décongeler 4 h au frais, poser les cerises et les pistaches concassées en couronne, puis découper en 8 parts de 115 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse qui se sépare
- Cause
- Ganache de pistache trop chaude à l'ajout de crème
- Solution
- Refroidir la ganache à 30 °C avant d'incorporer la crème
Erreur Pâte de pistache brunâtre
- Cause
- Pâte de mauvaise qualité ou trop chauffée
- Solution
- Choisir une pâte 100 % pistache, verte, et ne pas dépasser 80 °C
Astuce Cerises hors saison
- Cause
- Cerises surgelées bien égouttées
- Solution
- Les décongeler et les égoutter avant la cuisson de l'insert
Variante Version pistache-framboise
- Solution
- Remplacer les cerises de l'insert par des framboises, même poids
