Cookies halva-sésame
Cookies à la pâte de sésame et au tahini, parsemés de halva émietté, de pépites de chocolat noir et de sésame grillé, avec un dessus roulé dans le sésame et un cœur tendre.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Tahini (pâte de sésame 100 %)60 g
- Sucre roux (cassonade)140 g
- Sucre semoule50 g
- Œufs entiers100 g
- Extrait de vanille6 g
- Farine T55270 g
- Bicarbonate de soude alimentaire5 g
- Sel fin4 g
Inclusions
- Halva nature au sésame émietté150 g
- Pépites de chocolat noir 64 %120 g
- Sésame grillé40 g
Étapes
- Crémer 150 g de beurre, 60 g de tahini, 140 g de sucre roux et 50 g de sucre semoule 4 min.
- Ajouter les 100 g d'œufs en deux fois et la vanille, mélanger 1 min.
- Tamiser 270 g de farine T55, le bicarbonate et le sel, puis les incorporer à la maryse.
- Ajouter 150 g de halva émietté, 120 g de pépites de chocolat noir 64 % et 25 g de sésame grillé, mélanger 30 s sans écraser le halva.
- Filmer la pâte et la réserver 1 h au frais à 4 °C.
- Former 20 boules de 55 g, presser le dessus de chaque boule dans les 15 g de sésame restants, puis les espacer de 6 cm sur plaque chemisée.
- Cuire 12 min à 170 °C ventilé, puis laisser raffermir 10 min sur la plaque.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Halva fondu dans la pâte
- Cause
- Halva écrasé ou mélangé trop longtemps
- Solution
- L'ajouter en dernier, émietté grossièrement, 30 s de mélange
Erreur Pâte grasse qui s'étale
- Cause
- Tahini non homogénéisé, huile en surface
- Solution
- Mélanger le pot avant pesée et respecter le repos d'1 h
Astuce Dessus bien garni de sésame
- Cause
- Boules pressées dans le sésame
- Solution
- Presser le dessus de chaque boule avant la pose sur plaque
Variante Version noisette
- Solution
- Remplacer le halva par 150 g de noisettes torréfiées concassées
