Croissants ouverts à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pointe mal placée dessous. Solution : Poser la pointe dessous, sans trop serrer.

Croissants plats : pourquoi et que faire ?

Cause : Pousse trop courte ou tourage trop dur. Solution : Pousser jusqu'au doublement, 2 h à 26 °C.

Fiche professionnelle

Croissant nature

Name: Croissant nature
Prep time: 4 h
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 18 min
Yield: 20 croissants de 57 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 22 g Levure boulangère fraîche; 150 g Lait entier; 100 g Eau; 50 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 30 g Jaune d'œuf; 15 g Lait entier

Pâte levée feuilletée au beurre de tourage, tour double puis tour simple, découpée en triangles roulés de la base vers la pointe, dorés et cuits en four ventilé.

Prépa : 1 h 40 + 4 h de repos 18 min à 180 °C ventiléPour 20 croissants de 57 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 57 g)

Calories227 kcal

Lipides13,4 g

Glucides22,7 g

dont sucres3,6 g

Protéines3,6 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories383 kcal

Lipides22,6 g

Glucides38,3 g

dont sucres6,0 g

Protéines6,0 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure boulangère fraîche22 g
Lait entier150 g
Eau100 g
Beurre doux 82 % MG50 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG250 g

Dorure

Jaune d'œuf30 g
Lait entier15 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait, l'eau et 50 g de beurre : 4 min en 1re vitesse, 4 min en 2e.
Aplatir en carré de 20 cm, filmer et réserver 1 h au frais à 4 °C.
Enfermer le carré de 250 g de beurre de tourage à 14 °C dans la détrempe, en portefeuille.
Donner un tour double, puis réserver 30 min à 4 °C.
Donner un tour simple, puis réserver 30 min à 4 °C.
Abaisser à 5 mm et détailler 20 triangles de 10 cm de base et 24 cm de hauteur (≈ 57 g).
Rouler chaque triangle de la base vers la pointe, pointe dessous : 20 croissants de 57 g.
Laisser pousser 2 h à 26 °C, jusqu'à doublement.
Dorer avec 30 g de jaune et 15 g de lait, puis cuire 18 min à 180 °C, four ventilé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Croissants ouverts à la cuisson

Cause: Pointe mal placée dessous
Solution: Poser la pointe dessous, sans trop serrer

Erreur Croissants plats

Cause: Pousse trop courte ou tourage trop dur
Solution: Pousser jusqu'au doublement, 2 h à 26 °C

Astuce Coloration régulière

Cause: Dorure uniforme
Solution: Dorer deux fois : avant la pousse et juste avant d'enfourner

Variante Croissant amande

Solution: Garnir les croissants de la veille de 25 g de crème d'amande avant de les recuire

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