Chinois à la crème
Viennoiserie en pâte levée feuilletée à trois tours simples, roulée avec de la crème pâtissière et des pépites de chocolat noir, tranchée en rondelles de 2,5 cm, dorée puis nappée d'abricot.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 83 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte levée feuilletée
- Farine T45500 g
- Sucre semoule60 g
- Sel fin10 g
- Levure fraîche de boulanger25 g
- Lait entier140 g
- Œuf entier50 g
- Beurre doux 82 % MG40 g
- Beurre de tourage sec 84 % MG250 g
Crème pâtissière
- Lait entier250 g
- Jaune d'œuf50 g
- Sucre semoule50 g
- Maïzena (amidon de maïs)22 g
- Beurre doux 82 % MG15 g
- Extrait de vanille3 g
Garniture
- Pépites de chocolat noir 52 % cacao100 g
Finition
- Œuf entier (dorure)50 g
- Lait entier (dorure)10 g
- Nappage neutre à l'abricot40 g
Étapes
- Pétrir 4 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait froid, l'œuf et 40 g de beurre en pommade.
- Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h au réfrigérateur.
- Plaquer 250 g de beurre de tourage en carré de 16 cm à 16 °C, l'enfermer dans la détrempe, donner 3 tours simples avec 30 min de froid entre chaque.
- Cuire le lait, les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille 1 min à ébullition, ajouter 15 g de beurre, refroidir à 4 °C sous film au contact.
- Abaisser à 5 mm en rectangle de 40 × 50 cm, étaler 390 g de crème, semer 100 g de pépites de chocolat, rouler serré en boudin de 50 cm et raffermir 20 min au congélateur.
- Détailler 20 chinois de 2,5 cm (≈ 78 g crus, 83 g avec dorure et nappage) et les poser sur plaque chemisée à 5 cm d'écart.
- Dorer avec l'œuf battu et le lait, laisser pousser 90 min à 27 °C.
- Cuire 20 min à 180 °C ventilé, puis badigeonner de nappage à l'abricot chaud.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Beurre qui fuit au tourage
- Cause
- Pâte trop chaude ou beurre trop dur
- Solution
- Garder pâte et beurre à 16 °C et remettre 30 min au froid entre les tours
Erreur Chinois qui s'ouvrent à la cuisson
- Cause
- Boudin trop mou ou tranché sans raffermir
- Solution
- Raffermir 20 min au congélateur avant de trancher
Astuce Crème qui ne coule pas
- Cause
- Crème bien refroidie à 4 °C
- Solution
- Lisser la crème au fouet avant de l'étaler
Variante Version aux fruits
- Solution
- Remplacer les pépites par 100 g de morceaux de poire au sirop égouttés
