Garniture qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop de compote ou bord mal soudé. Solution : Peser 35 g par triangle et sceller à la fourchette.

Dessous détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Compote encore tiède. Solution : Garnir uniquement avec une compote refroidie à 4 °C.

Cause : Carrés de même taille. Solution : Détailler 10 × 10 cm à la règle.

Fiche professionnelle

Chausson à la compote

Name: Chausson à la compote
Prep time: 1 h 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 chaussons de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 720 g Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG (fiche R301); 330 g Pommes Golden pelées; 250 g Poires Conférence pelées; 45 g Sucre semoule; 4 g Extrait de vanille; 8 g Jus de citron; 8 g Amidon de maïs; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Lait entier; 15 g Sucre perlé

Chaussons triangulaires en pâte feuilletée pur beurre garnis d'une compote de pomme et de poire liée à l'amidon, dorés, parsemés de sucre perlé et cuits 25 minutes à 190 °C ventilé.

Prépa : 1 h + 1 h 50 de repos 25 min à 190 °C ventiléPour 16 chaussons de 80 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte ouverte, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories292 kcal

Lipides16,7 g

Glucides30,4 g

dont sucres8,5 g

Protéines3,3 g

Fibres1,6 g

Pour 100 g

Calories331 kcal

Lipides18,9 g

Glucides34,5 g

dont sucres9,6 g

Protéines3,7 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG (fiche R301)720 g

Compote

Pommes Golden pelées330 g
Poires Conférence pelées250 g
Sucre semoule45 g
Extrait de vanille4 g
Jus de citron8 g
Amidon de maïs8 g

Dorure

Jaune d'œuf20 g
Lait entier10 g

Finition

Sucre perlé15 g

Étapes

Cuire 330 g de pommes et 250 g de poires en dés de 1 cm avec le sucre, le citron et la vanille 15 min à feu moyen.
Lier avec l'amidon délayé, cuire 1 min, étaler sur un plateau et refroidir 1 h à 4 °C (environ 560 g).
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, détailler 16 carrés de 10 × 10 cm (≈ 45 g) et réserver 20 min au frais.
Déposer 35 g de compote au centre de chaque carré, replier en triangle et souder les bords à la fourchette.
Dorer avec le jaune et le lait, parsemer de sucre perlé, inciser 3 petites fentes et réserver 30 min au frais.
Cuire 25 min à 190 °C en ventilé.
Refroidir sur grille 20 min avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture qui déborde

Cause: Trop de compote ou bord mal soudé
Solution: Peser 35 g par triangle et sceller à la fourchette

Erreur Dessous détrempé

Cause: Compote encore tiède
Solution: Garnir uniquement avec une compote refroidie à 4 °C

Astuce Triangles réguliers

Cause: Carrés de même taille
Solution: Détailler 10 × 10 cm à la règle

Variante Version pomme seule

Solution: Remplacer les poires par 250 g de pommes Golden

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