Chausson aux pommes
Chaussons en demi-lune de pâte feuilletée pur beurre garnis d'une compote de pommes Golden à la cannelle, dorés deux fois, striés et cuits à 200 puis 175 °C.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG (fiche R301)660 g
Compote
- Pommes Golden pelées560 g
- Sucre semoule50 g
- Beurre doux 82 % MG25 g
- Jus de citron8 g
- Cannelle en poudre1 g
Dorure
- Jaune d'œuf20 g
- Lait entier10 g
Étapes
- Cuire 560 g de pommes en dés de 1 cm avec le sucre, le beurre, le citron et la cannelle 15 min à feu moyen, jusqu'à une compote épaisse.
- Étaler la compote sur un plateau et la refroidir 1 h à 4 °C (environ 516 g).
- Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, détailler 12 disques de Ø 12 cm (≈ 55 g) et réserver 20 min au frais.
- Déposer 43 g de compote sur la moitié de chaque disque, humidifier le bord, replier en demi-lune et souder.
- Dorer avec le jaune et le lait, réserver 30 min au frais, puis dorer une seconde fois et strier au couteau.
- Cuire 15 min à 200 °C en ventilé, puis 15 min à 175 °C.
- Refroidir sur grille 20 min avant de servir tiède ou froid.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Acidité. Le jus de citron relève la saveur, stabilise la couleur des fruits et aide les pectines à prendre ; le zeste, riche en huiles essentielles, s'ajoute en fin de préparation.
