Chausson aux pommes
Viennoiserie en pâte feuilletée inversée, fourrée de compote de pommes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 233 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- Beurre manié (farine)150 g
- Beurre de tourage350 g
- Farine (détrempe)350 g
- Eau0,15 l
- Sel fin15 g
- Beurre fondu110 g
Compote de pommes
- Pommes Golden1000 g
- Eau ou beurre50 g
- Sucre semoule150 g
- VanillePM
Étapes
- Confectionner la pâte feuilletée inversée.
- Réaliser la compote de pommes.
- Abaisser la pâte à 3mm, découper au cercle cannelé (140mm), étirer légèrement en ovale.
- Dorer le pourtour, garnir de compote, replier et souder.
- Dorer, décorer, cuire au four chaud.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
