Mille-feuille aux fruits rouges
Fines abaisses de pâte feuilletée inversée, intercalées de crème pâtissière collée au kirsch et de fruits rouges.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte feuilletée inversée
- Beurre manié (farine)150 g
- Beurre de tourage350 g
- Farine (détrempe)350 g
- Eau0,15 l
- Sel fin15 g
- Beurre fondu110 g
Crème pâtissière collée
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf120 g
- Sucre semoule250 g
Étapes
- Confectionner la pâte feuilletée inversée.
- Réaliser la crème pâtissière, ajouter la gélatine ramollie et le kirsch.
- Saupoudrer de sucre glace, refroidir en cellule.
- Cuire les abaisses de feuilletage.
- Monter en intercalant crème et fruits rouges frais.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
