Crème qui déborde à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Garniture trop abondante ou crème tiède. Solution : Pocher 19 g de crème refroidie à 4 °C au centre seulement.

Feuilletage collé, peu aéré : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou lors du tourage. Solution : Garder la pâte et le beurre à 14 °C et refroidir 30 min entre les tours.

Fiche professionnelle

Danoises à la crème

Name: Danoises à la crème
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 3 h 47 min
Yield: 20 danoises de 79 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 25 g Levure fraîche de boulanger; 150 g Lait entier; 50 g Œuf entier; 50 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 250 g Lait entier; 50 g Jaunes d'œufs; 50 g Sucre semoule; 22 g Maïzena; 5 g Extrait de vanille; 12 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Œuf entier pour la dorure; 10 g Lait entier pour la dorure; 40 g Nappage neutre à chaud

Carrés de pâte levée feuilletée à la bordure marquée, garnis au centre de crème pâtissière à la vanille, dorés, cuits en four ventilé puis brossés de nappage neutre chaud.

Prépa : 1 h 30 + 3 h 30 de repos 17 min à 170 °C ventiléPour 20 danoises de 79 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, au frais (4 °C) si crème, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 79 g)

Calories269 kcal

Lipides15,1 g

Glucides28,1 g

dont sucres7,8 g

Protéines4,8 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories342 kcal

Lipides19,2 g

Glucides35,7 g

dont sucres10,0 g

Protéines6,1 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Détrempe

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger25 g
Lait entier150 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG50 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG250 g

Crème pâtissière

Lait entier250 g
Jaunes d'œufs50 g
Sucre semoule50 g
Maïzena22 g
Extrait de vanille5 g
Beurre doux 82 % MG12 g

Finition

Œuf entier pour la dorure40 g
Lait entier pour la dorure10 g
Nappage neutre à chaud40 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait et l'œuf 4 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e, ajouter 50 g de beurre 2 min, aplatir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Cuire 250 g de lait avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena, recuire 2 min à ébullition, ajouter 12 g de beurre et refroidir à 4 °C filmée au contact.
Enfermer 250 g de beurre de tourage à 14 °C dans la détrempe, donner 2 tours simples avec 30 min au froid entre les tours.
Abaisser à 3 mm, tailler 20 carrés de 10 cm (≈ 55 g) et marquer un rebord de 1 cm sans trancher.
Laisser lever 90 min à 26 °C.
Pocher 19 g de crème au centre de chaque carré et dorer le rebord avec 50 g d'œuf et de lait.
Cuire 17 min à 170 °C ventilé.
Badigeonner les danoises tièdes de 40 g de nappage neutre chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui déborde à la cuisson

Cause: Garniture trop abondante ou crème tiède
Solution: Pocher 19 g de crème refroidie à 4 °C au centre seulement

Erreur Feuilletage collé, peu aéré

Cause: Beurre trop mou lors du tourage
Solution: Garder la pâte et le beurre à 14 °C et refroidir 30 min entre les tours

Astuce Crème pâtissière lisse

Cause: Cuisson de 2 min à ébullition
Solution: Fouetter sans arrêt pendant la cuisson et filmer au contact

Variante Crème vanille-fleur d'oranger

Solution: Ajouter 5 g d'eau de fleur d'oranger à la crème refroidie

Recettes proches

Beignets à la crème

Brioche à la crème pâtissière

Danoises aux fruits

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste