Fond détrempé sous le fruit : pourquoi et que faire ?

Cause : Abricots mal égouttés. Solution : Égoutter et éponger les demi-abricots avant de les poser.

Amandes brûlées : pourquoi et que faire ?

Cause : Amandes trop exposées en fin de cuisson. Solution : Couvrir d'une feuille de papier les 5 dernières minutes.

Fiche professionnelle

Danoises aux fruits

Name: Danoises aux fruits
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 3 h 47 min
Yield: 20 danoises de 84 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 25 g Levure fraîche de boulanger; 150 g Lait entier; 50 g Œuf entier; 50 g Beurre doux 82 % MG; 250 g Beurre de tourage sec 82 % MG; 180 g Lait entier; 36 g Jaunes d'œufs; 36 g Sucre semoule; 16 g Maïzena; 4 g Extrait de vanille; 8 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Demi-abricots au sirop égouttés; 20 g Amandes effilées; 40 g Œuf entier pour la dorure; 10 g Lait entier pour la dorure; 40 g Nappage neutre à chaud

Carrés de pâte levée feuilletée garnis de crème pâtissière, d'un demi-abricot au sirop égoutté et d'amandes effilées, cuits en four ventilé puis brossés de nappage neutre chaud.

Prépa : 1 h 30 + 3 h 30 de repos 17 min à 170 °C ventiléPour 20 danoises de 84 gNiveau : avancéConservation : 1 jour, boîte fermée, au frais (4 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 84 g)

Calories272 kcal

Lipides15,1 g

Glucides28,7 g

dont sucres8,5 g

Protéines4,9 g

Fibres1,1 g

Pour 100 g

Calories323 kcal

Lipides18,0 g

Glucides34,0 g

dont sucres10,1 g

Protéines5,8 g

Fibres1,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger25 g
Lait entier150 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG50 g

Tourage

Beurre de tourage sec 82 % MG250 g

Crème pâtissière

Lait entier180 g
Jaunes d'œufs36 g
Sucre semoule36 g
Maïzena16 g
Extrait de vanille4 g
Beurre doux 82 % MG8 g

Garniture

Demi-abricots au sirop égouttés200 g
Amandes effilées20 g

Finition

Œuf entier pour la dorure40 g
Lait entier pour la dorure10 g
Nappage neutre à chaud40 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, le lait et l'œuf 4 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e, ajouter 50 g de beurre 2 min, aplatir, filmer et réserver 1 h à 4 °C.
Cuire 180 g de lait avec la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la maïzena, recuire 2 min, ajouter 8 g de beurre et refroidir à 4 °C filmée au contact.
Enfermer 250 g de beurre de tourage à 14 °C dans la détrempe, donner 2 tours simples avec 30 min au froid entre les tours.
Abaisser à 3 mm, tailler 20 carrés de 10 cm (≈ 55 g) et marquer un rebord de 1 cm sans trancher.
Laisser lever 90 min à 26 °C.
Pocher 14 g de crème au centre, poser 1 demi-abricot égoutté, parsemer d'amandes effilées et dorer le rebord avec 50 g d'œuf et de lait.
Cuire 17 min à 170 °C ventilé.
Badigeonner les danoises tièdes de 40 g de nappage neutre chaud.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé sous le fruit

Cause: Abricots mal égouttés
Solution: Égoutter et éponger les demi-abricots avant de les poser

Erreur Amandes brûlées

Cause: Amandes trop exposées en fin de cuisson
Solution: Couvrir d'une feuille de papier les 5 dernières minutes

Astuce Fruit brillant et net

Cause: Nappage appliqué chaud sur danoise tiède
Solution: Napper au pinceau en un seul passage

Variante Version pêche ou poire

Solution: Remplacer les abricots par des demi-pêches ou poires au sirop égouttées, même poids

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