Brioche dense et compacte : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court ou pâte trop froide au façonnage. Solution : Attendre le doublement de volume à 26 °C avant d'enfourner.

Fruits confits qui s'enfoncent et colorent la pâte : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits ajoutés trop tôt, pétrissage trop long. Solution : Les ajouter à la fin, 1 min en 1re vitesse seulement.

Fiche professionnelle

Brioche aux fruits confits

Name: Brioche aux fruits confits
Prep time: 4 h 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 4 h 43 min
Yield: 24 brioches de 57 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 250 g Œufs entiers; 40 g Lait entier; 70 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 250 g Beurre doux 82 % MG; 144 g Fruits confits (écorces d'orange et cédrat) en dés; 40 g Œuf entier pour la dorure; 8 g Lait entier pour la dorure; 24 g Sucre perlé

Petites brioches beurrées en moules cannelés, pétries avec des œufs et du beurre ajouté en quatre fois, garnies de fruits confits en dés, dorées, parsemées de sucre perlé et cuites à 170 °C.

Prépa : 55 min + 3 h 30 de repos 18 min à 170 °C ventiléPour 24 brioches de 57 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, sous cloche, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 57 g)

Calories195 kcal

Lipides10,1 g

Glucides21,6 g

dont sucres4,4 g

Protéines4,2 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories345 kcal

Lipides17,9 g

Glucides38,2 g

dont sucres7,9 g

Protéines7,4 g

Fibres2,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Œufs entiers250 g
Lait entier40 g
Sucre semoule70 g
Sel fin10 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Beurre doux 82 % MG250 g

Garniture

Fruits confits (écorces d'orange et cédrat) en dés144 g

Finition

Œuf entier pour la dorure40 g
Lait entier pour la dorure8 g
Sucre perlé24 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, les œufs et le lait 5 min en 1re vitesse puis 10 min en 2e vitesse.
Incorporer le beurre pommade en 4 fois, pétrir 8 min, puis ajouter 144 g de fruits confits en dés 1 min en 1re vitesse.
Laisser pousser 1 h à 24 °C, dégazer, filmer et réserver 1 h au froid à 4 °C.
Diviser en 24 pâtons de 47,5 g, bouler serré et déposer chacun dans un moule à brioche beurré.
Laisser lever 90 min à 26 °C, à l'abri des courants d'air.
Dorer avec 48 g d'œuf et de lait mélangés, puis parsemer de 24 g de sucre perlé.
Cuire 18 min à 170 °C ventilé, puis démouler sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brioche dense et compacte

Cause: Apprêt trop court ou pâte trop froide au façonnage
Solution: Attendre le doublement de volume à 26 °C avant d'enfourner

Erreur Fruits confits qui s'enfoncent et colorent la pâte

Cause: Fruits ajoutés trop tôt, pétrissage trop long
Solution: Les ajouter à la fin, 1 min en 1re vitesse seulement

Astuce Beurre bien incorporé

Cause: Beurre pommade à 18 °C
Solution: Ajouter le beurre en 4 fois, seulement quand la pâte se décolle de la cuve

Variante Version pépites de chocolat

Solution: Remplacer les fruits confits par 144 g de pépites de chocolat noir 54 %

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