Garniture qui coule au fond du moule : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre fondu au lieu de pommade. Solution : Utiliser un beurre pommade à 20 °C et tartiner sur une pâte froide.

Dessus trop foncé : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre de la garniture et dorure qui brunissent vite. Solution : Couvrir d'aluminium après 20 min de cuisson.

Fiche professionnelle

Brioche à effeuiller cannelle-praliné

Name: Brioche à effeuiller cannelle-praliné
Prep time: 4 h
Cook time: 32 min
Total time: 4 h 32 min
Yield: 10 portions de 110 g (2 moules à cake)
Cuisine: Française
Ingredients: 400 g Farine T45; 50 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 15 g Levure boulangère fraîche; 100 g Lait entier; 100 g Œuf entier; 160 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre roux (cassonade); 8 g Cannelle en poudre; 80 g Praliné noisette 50 %; 30 g Œuf entier; 70 g Praliné noisette 50 %; 25 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 50 g Feuilletine 4Cake

Brioche moelleuse tartinée de cannelle et de praliné, montée en tranches debout et nappée d'un croustillant praliné-feuilletine.

Prépa : 1 h 20 + 4 h de repos 32 min à 170 °C ventiléPour 10 portions de 110 g (2 moules à cake)Niveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories507 kcal

Lipides26,4 g

Glucides56,6 g

dont sucres21,3 g

Protéines8,3 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories417 kcal

Lipides21,7 g

Glucides46,5 g

dont sucres17,5 g

Protéines6,9 g

Fibres2,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45400 g
Sucre semoule50 g
Sel fin8 g
Levure boulangère fraîche15 g
Lait entier100 g
Œuf entier100 g
Beurre doux 82 % MG160 g

Garniture

Beurre doux 82 % MG60 g
Sucre roux (cassonade)60 g
Cannelle en poudre8 g
Praliné noisette 50 %80 g

Dorure

Œuf entier30 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %70 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake25 g
Feuilletine 4Cake50 g

Étapes

Pétrir 8 min à petite vitesse la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait et les œufs.
Incorporer le beurre souple en 3 fois et pétrir 8 à 10 min, jusqu'à une pâte brillante qui se décolle de la cuve.
Laisser pousser 1 h 30 à 26 °C, dégazer puis réserver 1 h à 4 °C.
Mélanger le beurre pommade, la cassonade, la cannelle et le praliné.
Diviser en 2 pâtons de 416 g, étaler chacun en rectangle de 30 × 40 cm, tartiner de 104 g de garniture, couper 5 bandes, les superposer et couper 5 morceaux.
Ranger 5 morceaux debout dans chaque moule à cake, dorer à l'œuf battu et laisser gonfler 1 h à 28 °C.
Cuire 32 min à 170 °C, couvrir d'aluminium dès 20 min si le dessus brunit trop, puis laisser tiédir 20 min.
Fondre 25 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, ajouter 70 g de praliné et refroidir à 28 °C.
Démouler les brioches tièdes, étaler le croustillant sur le dessus et laisser prendre 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture qui coule au fond du moule

Cause: Beurre fondu au lieu de pommade
Solution: Utiliser un beurre pommade à 20 °C et tartiner sur une pâte froide

Erreur Dessus trop foncé

Cause: Sucre de la garniture et dorure qui brunissent vite
Solution: Couvrir d'aluminium après 20 min de cuisson

Astuce Morceaux nets à la découpe

Cause: Pâte froide après 1 h à 4 °C
Solution: Découper les bandes avec une lame bien aiguisée sur pâte froide

Variante Version cannelle seule

Solution: Supprimer le croustillant et glacer d'un voile de sucre glace, sans feuilletine

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