Kugelhopf
Spécialité alsacienne à base de pâte à brioche, raisins secs au kirsch et amandes, moule cannelé caractéristique.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à kugelhopf
- Lait4,00 l
- Levure25 g
- Farine (levain)200 g
- Farine800 g
- Sucre130 g
- Sel20 g
- Œuf entier150 g
- Beurre500 g
Étapes
- Faire un levain avec un peu de lait tiède, la levure et une partie de la farine.
- Pétrir avec le reste des ingrédients sauf le beurre.
- Donner une pousse, rabattre, incorporer le beurre, donner une 2ème pousse.
- Déposer les amandes et raisins secs (macérés au kirsch) au fond du moule beurré, façonner la pâte.
- Laisser pousser, cuire au four moyen ; se déguste traditionnellement légèrement rassis.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
