Brioche feuilletée
Brioche classique feuilletée après la première fermentation.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 196 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Farine de gruau250 g
- Sucre50 g
- Sel5 g
- Miel20 g
- Œuf entier20 + 100 g
- Levure fraîche10 g
- Eau25 g
- Beurre85 g
- Beurre de tourage125 g
Étapes
- Pétrir 10 minutes la farine, la levure, le sel, les œufs et l'eau au crochet.
- Ajouter le sucre, pétrir à nouveau 10 minutes.
- Incorporer le beurre mou, laisser pousser puis réserver au froid.
- Tourer avec le beurre de tourage comme un feuilletage classique.
- Façonner, laisser pousser, dorer et cuire au four moyen.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
