Brioche trop parfumée : pourquoi et que faire ?

Cause : Eau de fleur d'oranger en excès. Solution : Ne pas dépasser 25 g pour 500 g de farine.

Tête qui tombe sur le côté : pourquoi et que faire ?

Cause : Tête posée sans creuser le centre. Solution : Creuser le centre de la boule et y enfoncer la tête.

Cause : Pâte trop molle pour être façonnée. Solution : Pointer 10 h à 4 °C pour une pâte ferme et facile à peser.

Fiche professionnelle

Brioche à la fleur d'oranger

Name: Brioche à la fleur d'oranger
Prep time: 13 h 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 14 h 5 min
Yield: 16 brioches de 70 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 70 g Sucre semoule; 9 g Sel fin; 18 g Levure fraîche de boulanger; 250 g Œufs entiers; 40 g Lait entier; 25 g Eau de fleur d'oranger; 200 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Jaune d'œuf; 10 g Lait entier; 8 g Sucre perlé

Brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger, pétrie avec 200 g de beurre et reposée 10 h au froid, moulée en boule coiffée d'une tête dans un moule cannelé, dorée et parsemée de sucre perlé.

Prépa : 50 min + 13 h de repos 15 min à 180 °C statiquePour 16 brioches de 70 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, 18-20 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 70 g)

Calories256 kcal

Lipides12,7 g

Glucides29,1 g

dont sucres5,3 g

Protéines6,0 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories356 kcal

Lipides17,6 g

Glucides40,5 g

dont sucres7,3 g

Protéines8,3 g

Fibres1,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule70 g
Sel fin9 g
Levure fraîche de boulanger18 g
Œufs entiers250 g
Lait entier40 g
Eau de fleur d'oranger25 g
Beurre doux 82 % MG200 g

Finition

Jaune d'œuf20 g
Lait entier10 g
Sucre perlé8 g

Étapes

Pétrir au crochet la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs, le lait et la fleur d'oranger : 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e vitesse.
Incorporer les 200 g de beurre pommade en 4 fois et pétrir 12 min, pâte à 24 °C.
Laisser pointer 1 h à 25 °C sous film, puis 10 h à 4 °C.
Peser 16 pâtons de 70 g (boule de 55 g + tête de 15 g) et les bouler.
Poser la boule dans un moule cannelé de 8 cm beurré, creuser le centre et y enfoncer la tête de 15 g.
Laisser lever 1 h 30 à 26 °C.
Dorer, parsemer de sucre perlé et cuire 15 min à 180 °C en four statique.
Démouler et laisser refroidir 30 min sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Brioche trop parfumée

Cause: Eau de fleur d'oranger en excès
Solution: Ne pas dépasser 25 g pour 500 g de farine

Erreur Tête qui tombe sur le côté

Cause: Tête posée sans creuser le centre
Solution: Creuser le centre de la boule et y enfoncer la tête

Astuce Pointage au froid

Cause: Pâte trop molle pour être façonnée
Solution: Pointer 10 h à 4 °C pour une pâte ferme et facile à peser

Variante Version aux pralines roses

Solution: Parsemer de 30 g de pralines roses concassées à la place du sucre perlé

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