Crème qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Creux trop petit ou crème trop abondante. Solution : Creuser à la cuillère et ne pas dépasser 32 g par brioche.

Crème grumeleuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Fouet arrêté pendant la cuisson. Solution : Fouetter sans cesse et passer à la maryse si nécessaire.

Cause : Contact avec l'air. Solution : Filmer au contact et refroidir à 4 °C avant de pocher.

Fiche professionnelle

Brioche à la crème pâtissière

Name: Brioche à la crème pâtissière
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 4 h 47 min
Yield: 12 brioches de 135 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 250 g Œuf entier; 250 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre semoule; 10 g Sel fin; 20 g Levure boulangère fraîche; 50 g Lait entier; 250 g Lait entier; 50 g Jaune d'œuf; 50 g Sucre semoule; 22 g Amidon de maïs; 12 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Extrait de vanille naturel; 40 g Œuf entier; 10 g Lait entier; 40 g Nappage neutre à froid

Pâte à brioche riche en beurre et en œufs, creusée au centre et garnie de crème pâtissière à la vanille avant cuisson, puis nappée d'un voile de nappage neutre.

Prépa : 1 h 15 + 4 h 30 de repos 17 min à 170 °C ventiléPour 12 brioches de 135 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur, boîte fermée, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 135 g)

Calories434 kcal

Lipides23,0 g

Glucides46,4 g

dont sucres12,7 g

Protéines9,6 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories322 kcal

Lipides17,0 g

Glucides34,4 g

dont sucres9,4 g

Protéines7,1 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Œuf entier250 g
Beurre doux 82 % MG250 g
Sucre semoule60 g
Sel fin10 g
Levure boulangère fraîche20 g
Lait entier50 g

Crème pâtissière

Lait entier250 g
Jaune d'œuf50 g
Sucre semoule50 g
Amidon de maïs22 g
Beurre doux 82 % MG12 g
Extrait de vanille naturel4 g

Dorure

Œuf entier40 g
Lait entier10 g

Finition

Nappage neutre à froid40 g

Étapes

Pétrir la farine, les œufs, le lait, le sucre, le sel et la levure 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e.
Ajouter le beurre froid en dés en 3 fois et pétrir 10 min en 2e vitesse.
Laisser pointer 1 h à 26 °C, couverte, avec un rabat au bout de 30 min.
Aplatir en rectangle, filmer et réserver 2 h à 4 °C.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, l'amidon et la vanille jusqu'à ébullition, fouetter 1 min, ajouter le beurre et refroidir à 4 °C sous film.
Diviser en 12 pâtons de 95 g, bouler serré et laisser lever 1 h 30 à 27 °C sur plaque chemisée.
Creuser le centre au dos d'une cuillère, dorer le bord et pocher 32 g de crème pâtissière dans chaque creux.
Cuire 17 min à 170 °C ventilé et laisser refroidir sur grille.
Napper la crème de 3 g de nappage neutre au pinceau.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème qui déborde

Cause: Creux trop petit ou crème trop abondante
Solution: Creuser à la cuillère et ne pas dépasser 32 g par brioche

Erreur Crème grumeleuse

Cause: Fouet arrêté pendant la cuisson
Solution: Fouetter sans cesse et passer à la maryse si nécessaire

Astuce Crème sans peau

Cause: Contact avec l'air
Solution: Filmer au contact et refroidir à 4 °C avant de pocher

Variante Brioche crème-chocolat

Solution: Remplacer 40 g de lait par 40 g de chocolat noir 55 % fondu dans la crème chaude

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