Fiche professionnelle

Beignets à la crème

Name: Beignets à la crème
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 59 min
Yield: 20 beignets de 65 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 60 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 25 g Levure boulangère fraîche; 190 g Lait entier; 100 g Œuf entier; 60 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Extrait de vanille; 200 g Lait entier; 40 g Jaune d'œuf; 40 g Sucre semoule; 18 g Amidon de maïs; 10 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Extrait de vanille; 60 g Sucre glace

Beignets de pâte levée frits à 170 °C, refroidis puis garnis à la poche d'une crème pâtissière vanillée, et saupoudrés de sucre glace juste avant le service.

Prépa : 1 h 10 + 1 h 45 de repos 14 min à Friture 170 °CPour 20 beignets de 65 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur 4 °C, boîte fermée, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 65 g)

Calories181 kcal

Lipides4,9 g

Glucides29,0 g

dont sucres9,0 g

Protéines4,6 g

Fibres0,9 g

Pour 100 g

Calories275 kcal

Lipides7,5 g

Glucides44,1 g

dont sucres13,7 g

Protéines7,1 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Sucre semoule60 g
Sel fin8 g
Levure boulangère fraîche25 g
Lait entier190 g
Œuf entier100 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Extrait de vanille4 g

Crème pâtissière

Lait entier200 g
Jaune d'œuf40 g
Sucre semoule40 g
Amidon de maïs18 g
Beurre doux 82 % MG10 g
Extrait de vanille2 g

Finition

Sucre glace60 g

Étapes

Pétrir 8 min la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, le lait tiède, l'œuf et la vanille, puis incorporer le beurre souple et pétrir encore 6 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, couverte, jusqu'au doublement.
Dégazer, diviser en 20 pâtons de 47 g, bouler serré, déposer sur papier fariné et laisser gonfler 45 min.
Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et l'amidon, remettre sur le feu et cuire 1 min 30 à gros bouillons en fouettant, puis ajouter le beurre et la vanille hors du feu.
Filmer la crème au contact et la refroidir 1 h à 4 °C.
Frire 2 min par face dans l'huile à 170 °C, par 4 pièces, puis laisser refroidir complètement sur grille.
Lisser la crème au fouet, la mettre en poche à douille Ø 8 mm et injecter 15 g dans chaque beignet froid.
Saupoudrer de 60 g de sucre glace au tamis (3 g par beignet), juste avant le service.

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