Baba compact et dense : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte pas assez pétrie ou pousse trop courte. Solution : Pétrir jusqu'au décollement de la cuve et pousser jusqu'au bord du moule.

Baba détrempé ou qui se déchire : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop trop chaud ou baba pas assez sec. Solution : Sécher 1 h et imbiber dans un sirop à 50 °C.

Cause : Crème et fouet bien froids. Solution : Fouetter la crème à 4 °C avec le sucre glace jusqu'à tenue souple.

Fiche professionnelle

Baba à la fleur d'oranger sans alcool

Name: Baba à la fleur d'oranger sans alcool
Prep time: 2 h 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 babas de 137 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T45; 15 g Sucre semoule; 5 g Sel fin; 10 g Levure boulangère fraîche; 150 g Œuf entier; 40 g Lait entier; 75 g Beurre doux 82 % MG; 520 g Eau; 260 g Sucre semoule; 6 g Zeste d'orange; 30 g Eau de fleur d'oranger; 320 g Crème liquide 35 % MG; 32 g Sucre glace; 3 g Extrait de vanille; 40 g Nappage neutre à froid; 20 g Pistaches nature concassées

Babas moelleux imbibés d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger, sans alcool, garnis de chantilly vanillée, de nappage et de pistaches.

Prépa : 50 min + 1 h 45 de repos 20 min à 170 °C ventiléPour 12 babas de 137 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, au frais, 4 °C (chantilly), se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 137 g)

Calories344 kcal

Lipides15,7 g

Glucides44,8 g

dont sucres28,5 g

Protéines5,2 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories233 kcal

Lipides10,6 g

Glucides30,3 g

dont sucres19,3 g

Protéines3,5 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Farine T45250 g
Sucre semoule15 g
Sel fin5 g
Levure boulangère fraîche10 g
Œuf entier150 g
Lait entier40 g
Beurre doux 82 % MG75 g

Sirop

Eau520 g
Sucre semoule260 g
Zeste d'orange6 g
Eau de fleur d'oranger30 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG320 g
Sucre glace32 g
Extrait de vanille3 g

Finition

Nappage neutre à froid40 g
Pistaches nature concassées20 g

Étapes

Pétrir à vitesse moyenne la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, les œufs et le lait pendant 10 min.
Incorporer le beurre en pommade en trois fois et pétrir 5 min.
Beurrer 12 moules à savarin Ø 7 cm, y déposer 45 g de pâte et laisser pousser 45 min à 28 °C.
Cuire 20 min à 170 °C, démouler et laisser sécher 1 h sur grille.
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le zeste, puis ajouter la fleur d'oranger hors du feu et garder à 50 °C.
Plonger chaque baba 2 min dans le sirop à 50 °C en le retournant, puis égoutter 10 min sur grille pour 60 g de sirop absorbé.
Fouetter 3 min la crème très froide avec le sucre glace et la vanille.
Pocher 30 g de chantilly au centre de chaque baba, napper de nappage neutre et parsemer de pistaches concassées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Baba compact et dense

Cause: Pâte pas assez pétrie ou pousse trop courte
Solution: Pétrir jusqu'au décollement de la cuve et pousser jusqu'au bord du moule

Erreur Baba détrempé ou qui se déchire

Cause: Sirop trop chaud ou baba pas assez sec
Solution: Sécher 1 h et imbiber dans un sirop à 50 °C

Astuce Chantilly qui tient

Cause: Crème et fouet bien froids
Solution: Fouetter la crème à 4 °C avec le sucre glace jusqu'à tenue souple

Variante Version rhum pour clientèle étrangère

Solution: Remplacer 40 g d'eau du sirop par 40 g de rhum brun, à la place de la fleur d'oranger si souhaité

Recettes proches

Savarin

Brioche à effeuiller cannelle-praliné

Brioche feuilletée

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste