Fingers
Petit four allongé et fin, biscuit génoise glacé simplement, décor minimaliste — un classique discret des plateaux mixtes.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Sirop d'imbibage
- Eau100 ml
- Sucre80 g
Finition
- Glaçage blanc ou fondant150 g
- Vermicelles de sucre ou amandes hachéespour décorer
Étapes
- Cuire la génoise nature 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Découper en bâtonnets fins et réguliers.
- Imbiber légèrement de sirop.
- Napper le dessus de glaçage à la spatule.
- Décorer de vermicelles de sucre ou d'amandes hachées avant prise du glaçage.
- Laisser figer avant de dresser sur plateau.
La science en bref
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
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