Gâteaux Prestige
Petit four moderne « Prestige » : biscuit génoise imbibé de sirop, garni de crème au beurre et glacé au fondant — la base commune de toute la famille Prestige, déclinée ensuite en plusieurs parfums.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 40 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Sirop d'imbibage
- Eau100 ml
- Sucre80 g
- Fleur d'oranger1 c. à soupe
Crème au beurre
- Beurre mou200 g
- Sucre glace150 g
- Lait2 c. à soupe
Finition
- Fondant ou glaçage blanc200 g
- Amandes effiléespour décorer
Étapes
- Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban.
- Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse, hors du bain-marie.
- Étaler sur plaque et cuire 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Découper le biscuit en petits carrés ou rectangles à l'emporte-pièce.
- Imbiber légèrement de sirop, garnir d'une couche de crème au beurre.
- Glacer au fondant, décorer d'une amande effilée avant que le glaçage ne fige.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
