Carrés prestige
Petit four carré de la famille Prestige, biscuit imbibé, garni de crème au beurre et glacé, coupé en carrés nets.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Sirop d'imbibage
- Eau100 ml
- Sucre80 g
Crème au beurre
- Beurre mou200 g
- Sucre glace150 g
Finition
- Glaçage au choix150 g
- Décor au choixamandes, pistaches ou vermicelles
Étapes
- Cuire la génoise nature 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Découper en carrés bien réguliers à l'aide d'un couteau chauffé.
- Imbiber légèrement de sirop, garnir de crème au beurre.
- Napper de glaçage au choix, lisser les angles pour un rendu net.
- Décorer selon le parfum choisi.
- Réserver au frais avant de servir.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
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