Prestige noisette
Déclinaison noisette de la base Prestige : génoise imbibée, crème au praliné noisette, glaçage caramel et noisettes concassées.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Génoise
- Œufs4
- Sucre120 g
- Farine120 g
Sirop d'imbibage
- Eau100 ml
- Sucre80 g
Crème praliné
- Beurre mou200 g
- Sucre glace150 g
- Pâte de praliné noisette50 g
Finition
- Glaçage caramel150 g
- Noisettes concassées et torréfiéespour décorer
Étapes
- Cuire la génoise nature 15 minutes à 180°C, laisser refroidir.
- Crémer le beurre et le sucre glace, incorporer la pâte de praliné.
- Découper la génoise, imbiber légèrement de sirop.
- Garnir de crème praliné.
- Napper de glaçage caramel, parsemer de noisettes concassées torréfiées.
- Réserver au frais avant de servir.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
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