Gâteau cœur framboise Saint-Valentin
Gâteau en forme de cœur avec un biscuit aux amandes, un insert à la framboise et une mousse au chocolat blanc et à la framboise, pulvérisé de rose et décoré de framboises fraîches.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit amande
- Blancs d'œuf38 g
- Sucre semoule18 g
- Poudre d'amande28 g
- Sucre glace16 g
Insert framboise
- Purée de framboise120 g
- Sucre semoule20 g
- Pectine NH2 g
- Gélatine 200 Bloom3 g
- Eau froide15 g
Mousse chocolat blanc
- Purée de framboise90 g
- Sucre semoule15 g
- Gélatine 200 Bloom5 g
- Eau froide28 g
- Chocolat blanc 33 % beurre de cacao110 g
- Crème liquide 35 % MG190 g
Finition
- Chocolat blanc 33 % beurre de cacao45 g
- Beurre de cacao45 g
- Colorant liposoluble rose1 g
- Framboises fraîches40 g
Étapes
- Monter les blancs avec 18 g de sucre, incorporer 28 g de poudre d'amande et 16 g de sucre glace, étaler 1 cm, cuire 12 min à 170 °C ventilé et détailler un cœur de 20 cm.
- Cuire 120 g de purée, 20 g de sucre et 2 g de pectine 1 min à ébullition, ajouter 3 g de gélatine hydratée dans 15 g d'eau, couler 160 g dans un cercle cœur de 17 cm filmé et congeler 2 h.
- Chauffer 90 g de purée et 15 g de sucre à 50 °C, ajouter 5 g de gélatine hydratée dans 28 g d'eau, verser sur 110 g de chocolat blanc, mixer et refroidir à 30 °C.
- Incorporer 190 g de crème montée mousseuse à 30 °C, à la maryse.
- Dans le cercle cœur de 20 cm sur rhodoïd, couler 220 g de mousse, poser l'insert congelé, couvrir de 218 g de mousse, poser le biscuit et congeler 4 h.
- Démouler gelé, pulvériser 91 g de chocolat blanc, beurre de cacao et colorant rose fondus à 45 °C.
- Disposer 40 g de framboises fraîches sur le dessus.
- Décongeler 4 h au réfrigérateur à 4 °C puis trancher 8 parts de 105 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Mousse rose pâle et grise
- Cause
- Colorant ajouté trop tard ou purée à peine chauffée
- Solution
- Chauffer la purée à 50 °C avant de verser sur le chocolat blanc
Erreur Pointe du coeur abîmée au démoulage
- Cause
- Démoulage tardif ou froid insuffisant
- Solution
- Passer un chalumeau sur le cercle et démouler gelé
Astuce Coeur parfaitement net
- Cause
- Biscuit trop grand pour le cercle
- Solution
- Détailler le biscuit 1 cm plus petit que le cercle
Variante Version fraise
- Solution
- Remplacer la purée de framboise par de la purée de fraise, même poids
