Dôme vanille-framboise
Dômes sans alcool en moule demi-sphère : mousse vanille et chocolat blanc autour d'un insert framboise sur dacquoise aux amandes, congelés puis pulvérisés de chocolat blanc et décorés de framboises fraîches.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf36 g
- Sucre semoule16 g
- Poudre d'amande26 g
- Sucre glace18 g
Insert framboise
- Purée de framboise100 g
- Sucre semoule18 g
- Pectine NH2 g
- Gélatine 200 Bloom3 g
- Eau froide15 g
- Framboises surgelées concassées6 g
Mousse vanille
- Lait entier150 g
- Gousse de vanille Bourbon2 g
- Jaune d'œuf40 g
- Sucre semoule30 g
- Gélatine 200 Bloom7 g
- Eau froide38 g
- Chocolat blanc 33 % beurre de cacao60 g
- Crème liquide 35 % MG170 g
Pulvérisation
- Chocolat blanc 33 % beurre de cacao55 g
- Beurre de cacao55 g
Décor
- Framboises fraîches24 g
Étapes
- Monter 36 g de blancs avec 16 g de sucre, incorporer 26 g de poudre d'amande et 18 g de sucre glace, étaler 1 cm, cuire 15 min à 160 °C ventilé et détailler 8 disques Ø 5 cm.
- Cuire 100 g de purée, 18 g de sucre et 2 g de pectine 1 min, ajouter 3 g de gélatine hydratée dans 15 g d'eau et 6 g de framboises, couler 18 g par empreinte Ø 5 cm et congeler 2 h.
- Cuire 150 g de lait, la vanille, 40 g de jaunes et 30 g de sucre à 83 °C, ajouter 7 g de gélatine hydratée dans 38 g d'eau, verser sur 60 g de chocolat blanc, mixer et refroidir à 30 °C.
- Incorporer 170 g de crème montée mousseuse à 30 °C, à la maryse.
- Pocher 62 g de mousse dans chacune des 8 empreintes demi-sphère Ø 8 cm et la remonter sur les bords à la cuillère.
- Enfoncer un insert congelé dans chaque empreinte, refermer avec un disque de dacquoise et congeler 4 h.
- Démouler les dômes gelés et pulvériser 110 g de chocolat blanc et beurre de cacao fondus à 40 °C.
- Poser 3 framboises fraîches (24 g en tout) sur chaque dôme puis décongeler 2 h à 4 °C : 8 dômes de 110 g.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Dôme creux après démoulage
- Cause
- Mousse mal poussée dans l'empreinte
- Solution
- Remonter la mousse sur les bords avant d'enfoncer l'insert
Erreur Pulvérisation qui goutte
- Cause
- Mélange trop chaud ou domes pas gelés
- Solution
- Pulvériser à 40 °C sur des dômes à -18 °C
Astuce Insert bien au centre
- Cause
- Insert trop mou au montage
- Solution
- Utiliser des inserts congelés et enfoncer avec un doigt ganté
Variante Version fruit de la passion
- Solution
- Remplacer la purée de framboise de l'insert par de la purée de fruit de la passion, même poids
