Bûche vanille-fruit de la passion
Bûche en moule demi-cylindre : dacquoise aux amandes, crémeux fruit de la passion et mousse vanille au chocolat blanc, congelée puis nappée et garnie de copeaux de chocolat blanc et de pulpe.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Dacquoise
- Blancs d'œuf60 g
- Sucre semoule25 g
- Poudre d'amande35 g
- Sucre glace30 g
Crémeux fruit de la passion
- Purée de fruit de la passion90 g
- Œufs entiers50 g
- Sucre semoule35 g
- Gélatine poudre 200 Bloom3 g
- Eau18 g
- Beurre doux 82 % MG25 g
Mousse vanille
- Crème liquide 35 % MG80 g
- Gousse de vanille de Madagascar2 g
- Gélatine poudre 200 Bloom5 g
- Eau30 g
- Chocolat blanc 30 % de cacao110 g
- Crème liquide 35 % MG200 g
Finition
- Nappage neutre60 g
- Pulpe de fruit de la passion20 g
Décor
- Chocolat blanc 30 % de cacao20 g
- Fruit de la passion frais (pulpe et pépins)20 g
Étapes
- Monter les blancs avec le sucre, incorporer l'amande et le sucre glace tamisés, puis dresser une bande de 28 × 7 cm sur 7 mm d'épaisseur sur plaque chemisée.
- Cuire 15 min à 160 °C ventilé et laisser refroidir sur grille.
- Cuire la purée, les œufs et le sucre à 85 °C, ajouter la gélatine hydratée et le beurre, mixer, couler 221 g dans le moule insert 28 × 4 cm et congeler 3 h.
- Infuser 10 min la vanille dans la crème chaude (80 g), ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat blanc fondu, émulsionner et refroidir à 30 °C.
- Incorporer à la maryse les 200 g de crème montée mousseuse à 30 °C.
- Garnir le moule bûche de mousse, enfoncer le crémeux congelé, couvrir de mousse, fermer par la dacquoise et congeler 4 h pour 8 parts de 115 g.
- Démouler la bûche congelée sur grille et la napper de nappage neutre (60 g) mélangé à la pulpe de fruit de la passion (20 g) chauffé à 40 °C.
- Garnir de copeaux de chocolat blanc et de pulpe de fruit de la passion, puis décongeler 3 h à 4 °C.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Crémeux qui ne prend pas
- Cause
- Cuisson sous 85 °C ou gélatine mal hydratée
- Solution
- Cuire à 85 °C et hydrater la gélatine avec 6 fois son poids d'eau froide
Erreur Mousse vanille trop ferme et lourde
- Cause
- Ganache refroidie sous 28 °C avant la crème montée
- Solution
- Incorporer la crème à 30 °C, en deux fois
Astuce Vanille plus intense
- Cause
- Gousse trop peu infusée
- Solution
- Laisser infuser 10 min sous film et gratter la gousse dans la crème
Variante Version mangue
- Solution
- Remplacer le fruit de la passion par de la purée de mangue, même poids
