Ghriba plates sans craquelures : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop humide ou four trop froid. Solution : Ne pas ajouter d'eau et vérifier 160 °C au thermomètre de four.

Pâte de pistache huileuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Pistaches mixées trop longtemps. Solution : Mixer par impulsions de 2 secondes.

Fiche professionnelle

Ghriba pistache

Name: Ghriba pistache
Prep time: 30 min
Cook time: 14 min
Total time: 44 min
Yield: 30 ghriba de 20 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 200 g Pistaches décortiquées en poudre; 80 g Semoule fine; 140 g Sucre glace; 4 g Levure chimique; 3 g Zeste de citron; 1 g Sel fin; 50 g Blanc d'œuf; 60 g Beurre doux 82 % MG; 15 g Eau de fleur d'oranger; 60 g Sucre glace

Ghriba à base de poudre de pistache et de semoule fine, sans farine, façonnées en boules roulées dans le sucre glace puis cuites 14 minutes à 160 °C en chaleur statique.

Prépa : 30 min + 30 min de repos 14 min à 160 °C statiquePour 30 ghriba de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories91 kcal

Lipides4,9 g

Glucides9,9 g

dont sucres7,2 g

Protéines2,0 g

Fibres0,8 g

Pour 100 g

Calories447 kcal

Lipides23,8 g

Glucides48,4 g

dont sucres35,4 g

Protéines9,6 g

Fibres3,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Pistaches décortiquées en poudre200 g
Semoule fine80 g
Sucre glace140 g
Levure chimique4 g
Zeste de citron3 g
Sel fin1 g
Blanc d'œuf50 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Eau de fleur d'oranger15 g

Finition

Sucre glace60 g

Étapes

Mixer les pistaches en poudre grossière, par impulsions de 2 secondes.
Mélanger la poudre de pistache, la semoule fine, le sucre glace, la levure, le sel et le zeste de citron.
Ajouter le blanc, le beurre fondu tiède et la fleur d'oranger, rassembler sans pétrir et reposer 30 min.
Former 30 boules de 18 g.
Rouler chaque boule dans les 60 g de sucre glace (≈ 2 g par pièce).
Déposer sur plaque chemisée en espaçant de 3 cm et cuire 14 min à 160 °C en statique.
Laisser refroidir 15 min sur la plaque avant de décoller.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Ghriba plates sans craquelures

Cause: Pâte trop humide ou four trop froid
Solution: Ne pas ajouter d'eau et vérifier 160 °C au thermomètre de four

Erreur Pâte de pistache huileuse

Cause: Pistaches mixées trop longtemps
Solution: Mixer par impulsions de 2 secondes

Astuce Couleur verte préservée

Cause: Une cuisson trop chaude brunit les pistaches
Solution: Ne pas dépasser 160 °C ni 14 min

Variante Ghriba amande

Solution: Remplacer la pistache par la même quantité de poudre d'amande

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