M'hancha
« Serpentin » de feuilles de pastilla (brick) enroulées autour d'un boudin de pâte d'amande, cuit au four puis arrosé de miel tiède.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Farce (pâte d'amande)
- Poudre d'amande250 g
- Sucre125 g
- Beurre mou80 g
- Cannelle1 c. à café
- Fleur d'oranger3 c. à café
Montage
- Feuilles de pastilla (brick)4 feuilles
- Jaune d'œuf (dorure)1
- Miel150 g
Étapes
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre, une partie du beurre, la cannelle et la fleur d'oranger jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Façonner la farce en boudins de la largeur d'une feuille de pastilla.
- Badigeonner chaque feuille de beurre fondu, déposer un boudin de farce et enrouler en tassant bien pour éviter les poches d'air.
- Badigeonner chaque boudin de jaune d'œuf, disposer sur plaque (en spirale pour une grande pièce, ou droits pour des portions individuelles).
- Cuire à 180°C environ 10 minutes jusqu'à coloration dorée.
- À la sortie du four, badigeonner de miel tiède et saupoudrer de poudre d'amande.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
