Spirale qui craque à l'enroulement : pourquoi et que faire ?

Cause : Tube trop sec ou froid. Solution : Badigeonner de beurre clarifié et enrouler sans attendre.

Farce trop sèche : pourquoi et que faire ?

Cause : Poudre d'amande en excès. Solution : Respecter 98 g de farce par pièce et l'œuf en entier.

Fiche professionnelle

Mhancha à la pistache

Name: Mhancha à la pistache
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 mhancha de 160 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 200 g Pâte de pistache 100 %; 180 g Poudre d'amande; 90 g Sucre glace; 55 g Beurre doux 82 % MG; 45 g Œuf entier; 15 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Cannelle en poudre; 200 g Feuilles de warka; 60 g Beurre clarifié; 20 g Jaune d'œuf; 60 g Miel de fleurs; 40 g Pistaches concassées

Mhancha en spirale de feuilles de warka beurrées, garnie d'une farce à la pâte de pistache et à la poudre d'amande, cuite au four puis nappée de miel et de pistaches concassées.

Prépa : 55 min + 50 min de repos 25 min à 180 °C ventiléPour 6 mhancha de 160 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, boîte fermée, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 160 g)

Calories781 kcal

Lipides53,8 g

Glucides53,7 g

dont sucres29,1 g

Protéines20,2 g

Fibres7,7 g

Pour 100 g

Calories485 kcal

Lipides33,4 g

Glucides33,3 g

dont sucres18,0 g

Protéines12,5 g

Fibres4,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Farce

Pâte de pistache 100 %200 g
Poudre d'amande180 g
Sucre glace90 g
Beurre doux 82 % MG55 g
Œuf entier45 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Cannelle en poudre2 g

Pâte

Feuilles de warka200 g
Beurre clarifié60 g

Finition

Jaune d'œuf20 g
Miel de fleurs60 g
Pistaches concassées40 g

Étapes

Mélanger la pâte de pistache, la poudre d'amande, le sucre glace et la cannelle, puis ajouter le beurre en pommade, l'œuf et la fleur d'oranger.
Filmer, réserver 30 min au frais, puis diviser en 6 boudins de 98 g.
Préparer 6 paires de feuilles de warka (≈ 33 g chacune), superposées en les badigeonnant de beurre clarifié (60 g au total).
Poser un boudin de 98 g au bord de chaque paire et rouler serré en tube de 25 cm.
Enrouler chaque tube en spirale de Ø 14 cm sur plaque chemisée et badigeonner de jaune d'œuf (20 g au total).
Cuire 25 min à 180 °C ventilé.
Badigeonner de 60 g de miel tiédi à 50 °C et parsemer de 40 g de pistaches concassées ; refroidir 20 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Spirale qui craque à l'enroulement

Cause: Tube trop sec ou froid
Solution: Badigeonner de beurre clarifié et enrouler sans attendre

Erreur Farce trop sèche

Cause: Poudre d'amande en excès
Solution: Respecter 98 g de farce par pièce et l'œuf en entier

Astuce Miel qui ne détrempe pas

Cause: Miel trop chaud
Solution: Le tiédir à 50 °C et badigeonner en fine couche

Variante Version amande

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la poudre d'amande, même poids

Recettes proches

Briouates à la pistache

Ghriba pistache

Mhancha aux pommes

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste