Farce qui détrempe la warka : pourquoi et que faire ?

Cause : Pommes encore humides. Solution : Cuire jusqu'à disparition du jus et refroidir à 25 °C.

Tubes qui éclatent : pourquoi et que faire ?

Cause : Roulage trop lâche ou farce trop chaude. Solution : Rouler serré avec une farce froide.

Fiche professionnelle

Mhancha aux pommes

Name: Mhancha aux pommes
Prep time: 25 min
Cook time: 37 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 6 mhancha de 165 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 500 g Pommes Golden pelées; 30 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre semoule; 3 g Cannelle en poudre; 15 g Jus de citron; 100 g Poudre d'amande; 10 g Eau de fleur d'oranger; 200 g Feuilles de warka; 60 g Beurre clarifié; 20 g Jaune d'œuf; 30 g Sucre glace; 20 g Amandes effilées torréfiées

Mhancha en spirale de feuilles de warka beurrées, garnies d'une farce de pommes cuites à la cannelle, à l'amande et à la fleur d'oranger, dorées au jaune d'œuf et saupoudrées de sucre glace.

Prépa : 55 min + 25 min de repos 37 min à 180 °C ventiléPour 6 mhancha de 165 gNiveau : avancéConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 165 g)

Calories442 kcal

Lipides24,7 g

Glucides45,7 g

dont sucres22,9 g

Protéines9,0 g

Fibres4,3 g

Pour 100 g

Calories255 kcal

Lipides14,3 g

Glucides26,4 g

dont sucres13,2 g

Protéines5,2 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Farce

Pommes Golden pelées500 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Sucre semoule50 g
Cannelle en poudre3 g
Jus de citron15 g
Poudre d'amande100 g
Eau de fleur d'oranger10 g

Pâte

Feuilles de warka200 g
Beurre clarifié60 g

Finition

Jaune d'œuf20 g
Sucre glace30 g
Amandes effilées torréfiées20 g

Étapes

Cuire les pommes en dés de 1 cm avec le beurre, le sucre, la cannelle et le jus de citron, 12 min à feu moyen.
Refroidir à 25 °C puis incorporer la poudre d'amande et la fleur d'oranger (farce ≈ 672 g).
Préparer 6 paires de feuilles de warka (≈ 33 g chacune), superposées en les badigeonnant de beurre clarifié (60 g au total).
Déposer 112 g de farce en boudin au bord de chaque paire et rouler serré en tube de 25 cm.
Enrouler chaque tube en spirale de Ø 14 cm sur une plaque chemisée.
Badigeonner chaque spirale de jaune d'œuf (20 g au total).
Cuire 25 min à 180 °C ventilé.
Laisser tiédir 20 min, puis saupoudrer de 30 g de sucre glace et parsemer de 20 g d'amandes effilées torréfiées.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Farce qui détrempe la warka

Cause: Pommes encore humides
Solution: Cuire jusqu'à disparition du jus et refroidir à 25 °C

Erreur Tubes qui éclatent

Cause: Roulage trop lâche ou farce trop chaude
Solution: Rouler serré avec une farce froide

Astuce Spirale qui ne se défait pas

Cause: Bout non plaqué
Solution: Glisser l'extrémité sous la spirale et la coller au jaune d'œuf

Variante Version poires

Solution: Remplacer les pommes par des poires fermes, même poids

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