Feuilles qui gonflent trop : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte non piquée ou cuite sans pression. Solution : Piquer la pâte et cuire entre deux plaques.

Crème pistache grise : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte de pistache oxydée ou trop torréfiée. Solution : Utiliser une pâte de pistache 100 % verte, sans arôme.

Fiche professionnelle

Mille-feuille pistache

Name: Mille-feuille pistache
Prep time: 3 h
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 mille-feuilles de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 5 g Sel fin; 110 g Eau froide; 25 g Beurre doux fondu; 200 g Beurre sec 82 % MG (tourage); 250 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 50 g Sucre semoule; 25 g Maïzena; 80 g Pâte de pistache 100 %; 150 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre glace; 30 g Pistaches nature concassées

Mille-feuille de pâte feuilletée maison cuite entre deux plaques, garni de deux étages de crème pâtissière à la pâte de pistache allégée de crème montée, avec un rectangle caramélisé.

Prépa : 1 h 15 + 3 h de repos 30 min à 190 °C ventiléPour 8 mille-feuilles de 150 gNiveau : avancéConservation : 6 heures (assemblé), réfrigérateur, 4 °C, à découvert, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories558 kcal

Lipides39,3 g

Glucides41,7 g

dont sucres14,9 g

Protéines8,7 g

Fibres2,9 g

Pour 100 g

Calories350 kcal

Lipides24,7 g

Glucides26,1 g

dont sucres9,4 g

Protéines5,4 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T55250 g
Sel fin5 g
Eau froide110 g
Beurre doux fondu25 g

Tourage

Beurre sec 82 % MG (tourage)200 g

Crème pistache

Lait entier250 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule50 g
Maïzena25 g
Pâte de pistache 100 %80 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Finition

Sucre glace40 g
Pistaches nature concassées30 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu sans pétrir, filmer et laisser reposer 1 h au frais.
Enfermer 200 g de beurre sec plaqué en carré de 15 cm et donner 3 tours simples, 30 min de froid entre chaque tour.
Abaisser à 3 mm, piquer et détailler 24 rectangles de 5 × 11 cm ; réserver 30 min au frais.
Cuire 25 min à 190 °C entre deux plaques ; laisser refroidir.
Saupoudrer 8 rectangles de 40 g de sucre glace et caraméliser 4 min à 220 °C.
Cuire lait, jaunes, sucre et maïzena 2 min à ébullition, ajouter 80 g de pâte de pistache et refroidir 1 h à 4 °C.
Monter 150 g de crème mousseuse, l'incorporer à la crème pistache lissée et garnir une poche.
Pocher 38 g de crème sur un rectangle, poser le 2e, pocher 38 g, finir par un rectangle caramélisé.
Parsemer les bords de 30 g de pistaches et réserver 30 min au frais avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Feuilles qui gonflent trop

Cause: Pâte non piquée ou cuite sans pression
Solution: Piquer la pâte et cuire entre deux plaques

Erreur Crème pistache grise

Cause: Pâte de pistache oxydée ou trop torréfiée
Solution: Utiliser une pâte de pistache 100 % verte, sans arôme

Astuce Feuilles croustillantes

Cause: Humidité de la crème
Solution: Caraméliser les feuilles et assembler au dernier moment

Variante Version amande

Solution: Remplacer la pâte de pistache par de la pâte d'amande 100 %, même poids

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