Feuilles qui gonflent trop : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte non piquée ou cuite sans pression. Solution : Piquer la pâte et cuire entre deux plaques.

Beurre qui perce au tourage : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou pâte trop chaude. Solution : Beurre à 14 °C, pâte à 6 °C, 30 min de froid entre les tours.

Fiche professionnelle

Mille-feuille praliné

Name: Mille-feuille praliné
Prep time: 3 h
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 mille-feuilles de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 5 g Sel fin; 110 g Eau froide; 25 g Beurre doux fondu; 200 g Beurre sec 82 % MG (tourage); 250 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 50 g Sucre semoule; 25 g Maïzena; 100 g Praliné noisette 50 %; 150 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre glace; 30 g Noisettes torréfiées concassées

Mille-feuille de pâte feuilletée maison cuite entre deux plaques, garni de deux étages de crème pâtissière au praliné allégée de crème montée, terminé par un rectangle caramélisé.

Prépa : 1 h 15 + 3 h de repos 30 min à 190 °C ventiléPour 8 mille-feuilles de 150 gNiveau : avancéConservation : 6 heures (assemblé), réfrigérateur, 4 °C, à découvert, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories572 kcal

Lipides38,7 g

Glucides46,8 g

dont sucres20,1 g

Protéines7,4 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories354 kcal

Lipides23,9 g

Glucides28,9 g

dont sucres12,4 g

Protéines4,6 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T55250 g
Sel fin5 g
Eau froide110 g
Beurre doux fondu25 g

Tourage

Beurre sec 82 % MG (tourage)200 g

Crème praliné

Lait entier250 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule50 g
Maïzena25 g
Praliné noisette 50 %100 g
Crème liquide 35 % MG150 g

Finition

Sucre glace40 g
Noisettes torréfiées concassées30 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu sans pétrir, filmer et laisser reposer 1 h au frais.
Enfermer 200 g de beurre sec plaqué en carré de 15 cm et donner 3 tours simples, 30 min de froid entre chaque tour.
Abaisser à 3 mm, piquer et détailler 24 rectangles de 5 × 11 cm ; réserver 30 min au frais.
Cuire 25 min à 190 °C entre deux plaques ; laisser refroidir.
Saupoudrer 8 rectangles de 40 g de sucre glace et caraméliser 4 min à 220 °C.
Cuire lait, jaunes, sucre et maïzena 2 min à ébullition, ajouter 100 g de praliné et refroidir 1 h à 4 °C.
Monter 150 g de crème mousseuse, l'incorporer à la crème praliné lissée et garnir une poche.
Pocher 40 g de crème sur un rectangle, poser le 2e, pocher 40 g, finir par un rectangle caramélisé.
Parsemer les bords de 30 g de noisettes et réserver 30 min au frais avant de servir.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Feuilles qui gonflent trop

Cause: Pâte non piquée ou cuite sans pression
Solution: Piquer la pâte et cuire entre deux plaques

Erreur Beurre qui perce au tourage

Cause: Beurre trop froid ou pâte trop chaude
Solution: Beurre à 14 °C, pâte à 6 °C, 30 min de froid entre les tours

Astuce Mille-feuille net à la découpe

Cause: Crème trop molle
Solution: Refroidir la crème à 4 °C et assembler au dernier moment

Variante Version noisette nature

Solution: Remplacer le praliné par 70 g de pâte de noisette 100 %

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