Galette des rois frangipane-praliné croustillant
Galette en pâte feuilletée pur beurre garnie d'un disque croustillant de feuilletine et de praliné congelé, couvert de frangipane parfumée à la fleur d'oranger, sans alcool, dorée puis laquée au sirop.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG640 g
Croustillant
- Praliné noisette 50 %140 g
- Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
- Feuilletine 4Cake60 g
Frangipane
- Beurre doux 82 % MG120 g
- Sucre glace120 g
- Poudre d'amande120 g
- Œuf entier100 g
- Maïzena12 g
- Eau de fleur d'oranger10 g
Dorure
- Jaune d'œuf40 g
- Lait entier10 g
Finition
- Sirop de dorage (sucre 30 g + eau 30 g)60 g
Étapes
- Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
- Mélanger le praliné à la feuilletine enrobée à 28 °C, étaler en 2 disques de 120 g Ø 16 cm sur papier et congeler 1 h.
- Crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande, ajouter l'œuf en deux fois, la maïzena et la fleur d'oranger sans fouetter, réserver 30 min au frais.
- Abaisser la pâte feuilletée à 3,5 mm et détailler 4 disques de Ø 24 cm (160 g chacun) ; garder au froid.
- Sur 2 disques, poser un disque de croustillant congelé au centre et le couvrir de 241 g de frangipane à la poche, en laissant 2 cm de bord humidifié.
- Couvrir du second disque, souder les bords, dorer avec le jaune et le lait, réserver 30 min au frais, redorer et rayer en losanges.
- Cuire 40 min à 175 °C, ventilé, jusqu'à belle coloration, puis badigeonner de sirop de dorage à la sortie du four.
- Laisser tiédir 20 min sur grille avant de couper en 8 parts de 90 g.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Frangipane qui déborde
- Cause
- Frangipane fouettée ou bord non étanchéifié
- Solution
- Crémer sans fouetter et souder le bord à l'eau
Erreur Croustillant ramolli
- Cause
- Feuilletine non enrobée au contact de la frangipane
- Solution
- L'enrober de chocolat et congeler le disque avant de garnir
Astuce Feuilletage bien levé
- Cause
- Dorure sur le bord
- Solution
- Dorer sans toucher la tranche et cuire sur plaque froide
Variante Version nature
- Solution
- Remplacer le croustillant par 120 g de crème d'amande supplémentaire
