Caramel qui cristallise : pourquoi et que faire ?

Cause : Sucre remué ou casserole sale. Solution : Ne pas remuer, humidifier les parois et cuire à feu moyen.

Éclaboussures au décuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème froide versée sur le caramel. Solution : Verser la crème bien chaude, en trois fois, hors du feu.

Cause : Caramel trop doux. Solution : Pousser la couleur jusqu'à l'ambré et ajouter la fleur de sel.

Fiche professionnelle

Mille-feuille caramel

Name: Mille-feuille caramel
Prep time: 3 h
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 mille-feuilles de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 5 g Sel fin; 110 g Eau froide; 25 g Beurre doux fondu; 200 g Beurre sec 82 % MG (tourage); 90 g Sucre semoule; 120 g Crème liquide 35 % MG; 200 g Lait entier; 60 g Jaune d'œuf; 30 g Maïzena; 30 g Beurre doux 82 % MG; 2 g Fleur de sel; 120 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Sucre glace; 25 g Amandes effilées torréfiées

Mille-feuille de pâte feuilletée maison cuite entre deux plaques, garni de deux étages de crème pâtissière au caramel et à la fleur de sel, avec un rectangle caramélisé et des amandes.

Prépa : 1 h 20 + 3 h de repos 30 min à 190 °C ventiléPour 8 mille-feuilles de 150 gNiveau : avancéConservation : 6 heures (assemblé), réfrigérateur, 4 °C, à découvert, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories575 kcal

Lipides40,5 g

Glucides45,0 g

dont sucres18,8 g

Protéines6,8 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories352 kcal

Lipides24,8 g

Glucides27,6 g

dont sucres11,5 g

Protéines4,2 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Détrempe

Farine T55250 g
Sel fin5 g
Eau froide110 g
Beurre doux fondu25 g

Tourage

Beurre sec 82 % MG (tourage)200 g

Caramel

Sucre semoule90 g
Crème liquide 35 % MG120 g

Crème caramel

Lait entier200 g
Jaune d'œuf60 g
Maïzena30 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Fleur de sel2 g
Crème liquide 35 % MG120 g

Finition

Sucre glace40 g
Amandes effilées torréfiées25 g

Étapes

Mélanger la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu sans pétrir, filmer et laisser reposer 1 h au frais.
Enfermer 200 g de beurre sec plaqué en carré de 15 cm et donner 3 tours simples, 30 min de froid entre chaque tour.
Abaisser à 3 mm, piquer et détailler 24 rectangles de 5 × 11 cm ; réserver 30 min au frais.
Cuire 25 min à 190 °C entre deux plaques ; laisser refroidir.
Saupoudrer 8 rectangles de 40 g de sucre glace et caraméliser 4 min à 220 °C.
Cuire 90 g de sucre à sec jusqu'à 175 °C et décuire avec 120 g de crème chaude.
Cuire lait, jaunes et maïzena avec le caramel 2 min, ajouter 30 g de beurre et 2 g de fleur de sel, refroidir 1 h à 4 °C.
Monter 120 g de crème mousseuse, l'incorporer à la crème caramel lissée et garnir une poche.
Pocher 41 g de crème sur un rectangle, poser le 2e, pocher 41 g, finir par un rectangle caramélisé et parsemer de 25 g d'amandes.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Caramel qui cristallise

Cause: Sucre remué ou casserole sale
Solution: Ne pas remuer, humidifier les parois et cuire à feu moyen

Erreur Éclaboussures au décuisson

Cause: Crème froide versée sur le caramel
Solution: Verser la crème bien chaude, en trois fois, hors du feu

Astuce Goût équilibré

Cause: Caramel trop doux
Solution: Pousser la couleur jusqu'à l'ambré et ajouter la fleur de sel

Variante Version noisette

Solution: Remplacer les amandes effilées par des noisettes concassées, même poids

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