Tarte tatin individuelle caramel-miso
Tartelettes tatin individuelles : quartiers de pommes Golden serrés sur un caramel ambré au miso blanc, coiffés d'un disque de pâte feuilletée, cuites puis retournées encore chaudes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 108 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Pâte feuilletée pure beurre400 g
Fruits
- Pommes Golden épluchées et évidées650 g
Caramel
- Sucre semoule120 g
- Beurre doux 82 % MG60 g
- Miso blanc (shiro)20 g
- Crème liquide entière 35 % MG40 g
- Sel fin1 g
Moules
- Beurre doux 82 % MG10 g
Étapes
- Cuire 120 g de sucre à sec en caramel ambré (170 °C), décuire avec 40 g de crème tiède, puis ajouter 60 g de beurre, 20 g de miso et 1 g de sel et mixer.
- Beurrer 12 moules Ø 8 cm avec 10 g de beurre et verser 20 g de caramel dans chaque moule.
- Éplucher et évider les pommes, les couper en quartiers fins et en caler serré 54 g (650 g au total) dans chaque moule.
- Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, détailler 12 disques de Ø 9 cm (≈ 33 g), les piquer et les poser sur les pommes en rentrant les bords.
- Cuire 25 min à 190 °C ventilé jusqu'à ce que le caramel bouillonne.
- Laisser reposer 10 min puis retourner chaque tartelette sur l'assiette en la démoulant encore chaude.
La science en bref
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
