Mini brownies
Mini brownies fondants au chocolat noir, cuits en cadre de 24 cm puis découpés en carrés de 4 cm, avec des noix concassées dans l'appareil à base de cassonade et de cacao.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 24 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Chocolat noir 64 % cacao200 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Sucre semoule120 g
- Sucre roux (cassonade)100 g
- Œufs entiers150 g
- Farine T5590 g
- Cacao en poudre 100 %30 g
- Sel fin2 g
Garniture
- Noix concassées100 g
Étapes
- Fondre 200 g de chocolat noir 64 % et 150 g de beurre au bain-marie à 45 °C.
- Fouetter 150 g d'œufs avec 120 g de sucre et 100 g de cassonade 3 min, puis incorporer le chocolat tiède à 40 °C.
- Incorporer 90 g de farine, 30 g de cacao et 2 g de sel tamisés, puis 100 g de noix concassées, sans trop mélanger.
- Verser les 942 g d'appareil dans un cadre de 24 × 24 cm chemisé et lisser.
- Cuire 22 min à 175 °C statique.
- Laisser refroidir complètement puis réserver 2 h au frais.
- Démouler et couper 36 carrés de 4 cm (≈ 24 g chacun) au couteau chaud.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
